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[Europe 🇪🇺] Grillons, criquets, vers de farine : comment est Ă©levĂ© le trio europĂ©en ?

En Europe, on commence enfin Ă  s’intĂ©resser aux insectes comestibles. Et si la Belgique autorise aujourd’hui la vente de dix espèces pour l’alimentation humaine, ce sont trois insectes qui semblent sortir du lot dans les fermes europĂ©ennes : le grillon, le ver de farine, et le criquet migrateur (le petit bestiau vert qui saute et qui fait ksksksksksk, pas les deux humains qui font le tour du monde). Faisons un petit tour d’horizon des mĂ©thodes d’Ă©levage de ce trio gagnant.


L’Ă©levage d’insectes en Europe : un speedrun de l’entomoculture

Autour du monde, dans les pays qui incluent traditionnellement les insectes dans leurs cuisines, ces ingrĂ©dients Ă  six pattes ont toujours Ă©tĂ© obtenus en les rĂ©coltant dans l’environnement. Ă€ une ou deux exceptions près – les vers Ă  soie et les fourmis tisserandes notamment – aucune espèce n’Ă©tait Ă©levĂ©e ; l’idĂ©e de monter des fermes Ă  insectes comestibles comme alternative Ă  la collecte n’a pas plus de quelques dizaines d’annĂ©es, notamment en ThaĂŻlande. Ce n’est donc que très rĂ©cemment que les gens ont commencĂ© Ă  les Ă©lever.

Criquets dans une ferme d’insectes, Deerlijk, Belgique

L’Europe n’est pas passĂ©e par la phase de collecte des insectes dans l’environnement : elle a sautĂ© directement Ă  la case Ă©levage. Il faut dire aussi que le contexte culturel et environnemental ne se prĂŞte pas Ă  la chasse entomocole : les autres pays ont passĂ© des centaines – voire des milliers – d’annĂ©es Ă  construire un savoir traditionnel des espèces comestibles, Ă  connaĂ®tre exactement quel insecte peut ĂŞtre mangĂ© sans danger, et Ă  parfois mettre en place une gestion traditionnelle durable de ces ressources naturelles – comme pour des champignons, en somme. En Europe, c’est un chapitre qui fait dĂ©faut dans notre histoire culinaire, nous n’avons pas de grand-mères vers qui nous tourner pour demander si ce scarabĂ©e multicolore qu’on a trouvĂ© dans le jardin se mange ou pas. Ajoutez Ă  cela que les populations d’insectes sont en chute libre, que les plannings d’usages des produits phytosanitaires en agriculture ne prĂ©voient absolument pas la possibilitĂ© aux gens de collecter les criquets dans les champs, et les contraintes commerciales d’Ă©ventuels vendeurs d’insectes (comme mentionnĂ©es par Arnold van Huis dans son interview), et vous comprendrez pourquoi la collecte sauvage des insectes n’est absolument pas une option viable sur notre continent. Pas le choix : il va donc falloir les Ă©lever.

On l’a dĂ©jĂ  Ă©voquĂ© dans l’article prĂ©cĂ©dent : on Ă©levait dĂ©jĂ  des insectes en Europe avant de commencer Ă  penser Ă  en manger, pour les animaux de compagnie. Et parmi ces insectes, trois espèces sortent du lot dans les fermes europĂ©ennes : le grillon, le ver de farine et le criquet migrateur.


Le grillon

Il est dĂ©jĂ  la star de la ThaĂŻlande (oĂą Ă©lever d’autres insectes que lui relève de l’exception), il est aussi très rĂ©pandu dans les fermes europĂ©ennes : la majoritĂ© des produits europĂ©ens Ă  base d’insectes comestibles sont faits Ă  base de grillons. La mĂ©thode d’Ă©levage de cet animal est rodĂ©e, et Ă  part la nĂ©cessitĂ© de maintenir une atmosphère tropicale, une ferme de grillon ne prĂ©sente pas de dĂ©fi technique important. Ă€ noter que si plusieurs espèces de grillons comestibles peuvent ĂŞtre Ă©levĂ©s – Acheta domesticus et Gryllodes sigillatus, notamment – la mĂ©thode reste la mĂŞme.

Grillons de l’Ă©levage de Little Food, Bruxelles, Belgique

On vous a dĂ©jĂ  parlĂ© de l’Ă©levage de Little Food dans un prĂ©cĂ©dent article : en pleine agglomĂ©ration bruxelloise, ils Ă©lèvent des grillons d’une façon très similaire Ă  ce que nous avons vu au Cambodge et en ThaĂŻlande – Ă  ceci près que, Belgique oblige, les salles sont chauffĂ©es Ă  30°C grâce Ă  des panneaux solaires.

Tout d’abord, des pondoirs pleins d’œufs – de grillons, pas de poule – sont laissĂ©s dans de grands bacs transparents : les bĂ©bĂ©s grillons vont Ă©clore au bout de dix jours, sortir de terre, et explorer leur espace de vie. Celui-ci est agrĂ©mentĂ© de boĂ®tes Ă  Ĺ“ufs – de poule, pas de grillons – qui font office de petites caches pour les insectes. « On essaie vraiment de reproduire leur milieu naturel, parce que le grillon est cavernicole : il fait des petits trous dans la terre », nous explique MaĂŻtĂ© Mercier, la bio-ingĂ©nieure qui a cofondĂ© Little Food. « D’oĂą les boĂ®tes Ă  Ĺ“ufs : chaque alcĂ´ve leur permet de reproduire un peu ce petit trou dans la terre. »

Petits grillons d’une semaine, Ă  Little Food

Les grillons vont alors passer leurs journĂ©es Ă  manger et boire, en commençant doucement Ă  sortir de leurs bacs pour se balader dans leur enclos. L’alimentation des grillons est simple : un peu d’eau, un peu de son de blĂ©, mais aussi des coproduits issus des filières agroalimentaires locales, comme des rĂ©sidus de pressage d’huile de lin et de tournesol, ainsi que des pelures et rĂ©sidus de pressages de fruits et lĂ©gumes, rĂ©cupĂ©rĂ©s auprès d’entreprises bruxelloises qui produisent des jus frais. DĂ©chets pour les uns, c’est une excellente source d’alimentation fraĂ®che pour les autres !

Le grillon est un insecte orthoptère hĂ©mimĂ©tabole, c’est-Ă -dire que chaque stade de croissance ressemble Ă  une version miniature de l’adulte. Cet insecte va effectuer 7 mues avant d’atteindre le stade adulte, stade lors duquel il va striduler et se reproduire. Des pondoirs remplis de terre fraĂ®che seront alors prĂŞts Ă  accueillir la nouvelle ponte et relancer le cycle dans un autre bac.

Cycle de vie hémimétabole du grillon

In fine, le grillon aura passĂ© les 33 jours que durent son cycle dans le mĂŞme enclos : pas besoin de le changer d’endroit en cours de croissance, ce qui est bien pratique… Car un autre insecte populaire en Europe ne peut pas faire l’objet de cette facilitĂ© : le criquet.


Le criquet migrateur

Grand favori des terrariophiles en quĂŞte d’un insecte haut de gamme Ă  offrir Ă  leurs reptiles, majestueux orthoptère qui a donnĂ© son nom Ă  ce site, le criquet migrateur est un ingrĂ©dient impressionnant et croustillant qui dĂ©core les terrines, ou qui se grignote Ă  l’apĂ©ro – comme 99% des insectes. Remarquons que nous parlons du criquet migrateur, Locusta migratoria, mais sa mĂ©thode d’Ă©levage convient aussi Ă  son cousin le criquet pèlerin, Schistocerca gregaria.

Criquets subadultes de Nusect, Deerlijk, Belgique

C’est Ă  Deerlijk que nous nous sommes rendus pour visiter Nusect, afin d’en apprendre plus sur l’Ă©levage de cet orthoptère – puisque comme mentionnĂ© prĂ©cĂ©demment, Nusect fournit en insectes Ă  la fois les terrariophiles et les apĂ©ros.

Cycle de vie hémimétabole du criquet

Comme pour le grillon, les pensionnaires de Nusect sont Ă©levĂ©s dans de grandes boĂ®tes et cages stockĂ©es dans des salles chauffĂ©es Ă  30°C ; et comme le grillon, le criquet migrateur est un insecte hĂ©mimĂ©tabole : son cycle de vie très rapide (4 semaines) est ponctuĂ© de 5 mues. Cependant, Ă  l’inverse du grillon, le criquet ne passe pas l’intĂ©gralitĂ© de sa vie dans le mĂŞme enclos : chaque stade est sĂ©parĂ© du prĂ©cĂ©dent et transfĂ©rĂ© dans un enclos adaptĂ© – une grande boĂ®te ouverte suffit pour les plus petits insectes, mais un couvercle est nĂ©cessaire pour les individus les plus gros, qui bondissent joyeusement dans tous les sens. Les adultes doivent mĂŞme ĂŞtre gardĂ©s en cage, puisque c’est lors de ce sixième et ultime stade de croissance que les criquets disposent d’ailes dĂ©veloppĂ©es : plutĂ´t que d’aller voler n’importe oĂą, ils sont gardĂ©s ensemble pour qu’ils puissent se reproduire en stridulant.

Petits criquets fraîchement éclos de Nusect, Deerlijk, Belgique

La croissance de cet insecte est très rapide, et qui dit croissance rapide dit appĂ©tit vorace. Les criquets vont dĂ©vorer de l’herbe fraĂ®che fournie par un fermier du coin ; cette herbe doit ĂŞtre remplacĂ©e 5 fois par jour pour rester bien verte, car elle s’assèche très vite dans la chaleur de l’Ă©levage. Les quantitĂ©s d’herbes que le criquet va manger peuvent paraĂ®tre Ă©normes, surtout si elle doit ĂŞtre changĂ©e rĂ©gulièrement, mais en rĂ©alitĂ©, c’est l’un des insectes les plus efficaces quand il s’agit de nourriture : il suffit d’Ă  peine 1,5 kg d’herbe fraĂ®che pour produire 1 kg de criquet (contre, par exemple, 4 kg de nourriture pour 1 kg de viande de poulet, 10 kg de nourriture pour 1 kg de viande de porc, et 25 kg de nourriture pour 1 kg de viande de bĹ“uf).

Criquets de Nusect et leur herbe, Deerlijk, Belgique

Élever ces insectes surexcitĂ©s n’est pas de tout repos – laissez leur cage ouverte deux secondes de trop et ils gambaderont joyeusement Ă  travers la salle chauffĂ©e comme s’ils partaient en tour du monde pour tourner une sĂ©rie documentaire. Heureusement, le prochain insecte de cet article se tient un peu plus tranquille : le ver de farine.


Le ver de farine

Commençons par un peu de phylogĂ©nie : le ver de farine n’est pas un ver, mais la larve du tĂ©nĂ©brion meunier, un petit colĂ©optère qui se nourrit de cĂ©rĂ©ales, de son de blĂ© et de dĂ©bris vĂ©gĂ©taux. En plus des criquets migrateurs, Nusect Ă©lève aussi ces insectes-lĂ  : voici donc les bases d’une ferme de vers de farine.

Ténébrions adultes de Nusect, Deerlijk, Belgique

Tout commence avec un bac rempli de tĂ©nĂ©brions adultes : ces petits scarabĂ©es vont se reproduire, et leurs Ĺ“ufs tomberont Ă  travers le grillage qui tapisse le fond dans un bac de son de blĂ© situĂ© en dessous. Contrairement au criquet, le tĂ©nĂ©brion adulte n’est pas très actif, et ne vole pas : aucun risque qu’ils s’Ă©chappent de leurs bacs.

Dans les bacs de son, les Ĺ“ufs sont invisibles Ă  l’œil nu – il faudra attendre que les petites larves Ă©closent et grandissent un peu en mangeant du son de blĂ© pour commencer Ă  les voir. Une fois qu’elles ont consommĂ© tout le son de leur bac, celui-ci est passĂ© au tamis afin de les trier pour retirer les dĂ©jections et les insectes morts, puis les larves sont re-rĂ©parties dans des bacs de son de blĂ©. De temps en temps, les Ă©leveurs leurs donnent de la carotte fraĂ®che, qui leur apporte un peu d’hydratation et un complĂ©ment nutritif.

Vers de farine en cours de tri Ă  Nusect, Deerlijk, Belgique

Puis vient le moment de la rĂ©colte : lorsque les larves ont atteint une taille satisfaisante, elles sont Ă  nouveau tamisĂ©es. Une partie d’entre elles sera rĂ©coltĂ©e, l’autre sera remise en bac pour la reproduction. Contrairement au grillon et au criquet, le ver de farine est holomĂ©tabole : lors de sa transformation en nymphe puis en scarabĂ©e adulte, il change totalement d’apparence. Et contrairement au grillon et au criquet, le tĂ©nĂ©brion adulte n’est pas consommable : son rĂ´le est donc cantonnĂ© Ă  la reproduction.

Cycle de vie holométabole du ver de farine

Cet insecte est plutĂ´t pratique Ă  Ă©lever : son milieu de vie est très simple – un bac de son de blĂ© – et constitue Ă  la fois son enclos et sa source de nourriture. Mis Ă  part les carottes, son alimentation sèche peut se stocker facilement. CĂ´tĂ© tempĂ©rature, lĂ  oĂą les grillons et les criquets ont besoin d’un minimum de 30°C, le ver de farine est plus robuste : 25 Ă  28°C lui conviennent tout Ă  fait. Cependant, son cycle de vie est relativement long : lĂ  oĂą le criquet et le grillon complètent les leurs en un mois, Tenebrio molitor a besoin de trois mois – une semaine d’incubation des Ĺ“ufs, six semaines de croissance, une semaine d’incubation des nymphes, puis un mois de vie au stade adulte. Il existe des variĂ©tĂ©s de vers de farine qui grandissent plus vite : le ver buffalo par exemple, Alphitobius diaperinus, ressemble Ă  une version miniature du tĂ©nĂ©brion meunier, et n’a besoin que de 45 jours. Le ver morio, Zophobas morio, est quant Ă  lui la version XXL du ver de farine, et a besoin de 120 jours. Ces trois variĂ©tĂ©s de vers de farine peuvent se trouver dans les fermes d’insectes europĂ©ennes, et s’Ă©lèvent globalement de la mĂŞme façon.


Des candidats pour l’agriculture urbaine ?

Un avantage majeur que partagent ces trois insectes est qu’on peut les Ă©lever en forte densitĂ© : biologiquement parlant, les criquets et les vers de farine sont des insectes qui vivent naturellement en groupes de plusieurs centaines de milliers d’individus. Quant aux grillons, ils sont plutĂ´t solitaires, mais pour peu qu’on leur fournisse suffisamment de boĂ®tes Ă  Ĺ“ufs, ils s’accommodent très bien de la vie Ă  plusieurs en enclos.

De plus, les fermes d’insectes ne requièrent pas Ă©normĂ©ment de surface au sol, puisque leurs habitats peuvent ĂŞtre empilĂ©s. « Ici, on a construit trois salles d’Ă©levage les unes au dessus des autres », nous explique par exemple Nikolaas Viaene, bio-ingĂ©nieur Ă  Little Food. « C’est un avantage des insectes : on peut les Ă©lever verticalement. C’est un peu plus difficile de faire ça avec des vaches. » Quant Ă  Nusect, la surface au sol de leur ferme est de 3 750 m² ; un petit calcul nous apprend que sur cette surface, sans compter les terres requises pour produire l’alimentation des animaux, on pourrait produire en un an 600 kg de poulet, 500 kg de porc et 160 kg de bĹ“uf. Soit une miette comparĂ©e aux 13 tonnes de criquets et 180 tonnes de vers de farine produits chez Nusect.

Vers de farine, Paris, France

Enfin, leur nourriture est relativement simple : une base de son de blĂ©, et des dĂ©chets et coproduits frais issus de filières agroalimentaires locales, comme nous l’avons Ă©voquĂ© pour les grillons de Little Food. Les carottes donnĂ©es aux vers de farine Ă  Nusect ne font pas exception : « Ce sont des carottes qui ne sont pas bonnes [pour l’alimentation humaine], parce que leurs formes ne sont pas bonnes, parce qu’elles sont trop petites, les commerçants ne veulent pas les vendre aux gens », nous explique Alexander Maroy. « Pour nous, c’est très important que les animaux qu’on mange valorisent des choses qu’on ne peut pas manger », dit MaĂŻtĂ© Mercier. « Donc nos grillons sont vraiment nourris avec des coproduits de l’agriculture urbaine, toujours dans un esprit d’Ă©conomie circulaire, l’alimentation doit ĂŞtre locale. […] Nous, on a le devoir en tant que producteurs d’aliments d’essayer de faire au mieux dans ce sens-lĂ . »

Hoummous aux vers de farine broyés et aux criquets, Bruxelles, Belgique

Ainsi, ces animaux sont Ă©levables en fortes densitĂ©s, verticalement, et valorisent des coproduits frais locaux : ces trois insectes peuvent donc ĂŞtre d’excellents candidats dans des systèmes d’agriculture urbaine. Ajoutez Ă  cela une touche d’automatisation de l’Ă©levage – comme le fait Ynsect pour ses vers de farine par exemple – et un recyclage des dĂ©jections des insectes en engrais pour les plantes, et vous obtenez un premier plan pour un système circulaire qui pourrait tenir la route.

En attendant, si vous cherchez quelques idées pour les cuisiner, on a une vidéo pour vous !

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