Du 30 octobre au 14 novembre 2017, nous sommes allés découvrir la gastronomie à six pattes au Japon !

Le Japon est l’un des rares pays dits du « Nord » où la consommation d’insectes reste encore pratiquée. Localisée surtout dans le centre montagneux du pays, c’était un bon moyen d’ajouter quelques protéines dans son bol, quand le poisson et la mer étaient difficiles d’accès. Aujourd’hui, beaucoup moins de japonais mangent des insectes, mais la tradition perdure.

Notre expédition au Japon en vidéo !

La saison idéale pour goûter aux insectes japonais, c’est l’automne. Accessoirement, l’automne est aussi une saison idéale pour visiter le Japon. (Bon, on dit ça, mais le Japon est ce genre de pays magnifique où CHAQUE saison est une saison idéale pour le visiter. On est bien tombés, du coup.) Nous avons donc lancé la première expédition de notre projet en ces deux premières semaines de novembre, direction le centre japonais !

Au menu : des criquets, des frelons, des zazamuchis et des guêpes – BEAUCOUP de guêpes. Voici un bref résumé de notre expédition dans son ensemble – des articles détaillés sont à venir !

TOKYO – 31/10/2017 au 02/11/2017

Notre avion a atterri le mardi 31 octobre à l’aéroport de Narita, à Tokyo.

Nous avons à peine le temps de sortir de l’avion que nous avons été interceptés par l’équipe de tournage de Why Did You Come To Japan, une émission télévisée qui vient à votre rencontre à l’aéroport pour vous demander ce que vous venez faire au Japon. Et si votre voyage les intéresse, ils vous suivent pour en découvrir plus ! Et c’est précisément ce qui nous est arrivé ici. Nous leur avons parlé du projet des Criquets Migrateurs, des insectes qu’on espérait goûter au centre du Japon, du festival de la guêpe, et ça les a intrigués. On s’est donc donné rendez-vous pour faire une partie de l’expédition ensemble. On voulait faire découvrir la gastronomie à base d’insectes au public francophone, eh bien on dirait qu’on est partis pour la faire découvrir au public japonais aussi !

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KUSHIHARA – 02/11/2017 au 10/11/2017

Après avoir essayé de survivre au décalage horaire, nous avons récupéré notre voiture de location le jeudi matin et nous nous sommes mis en route, direction le village de Kushihara, dans la préfecture de Gifu. Arrivés sur place, nous nous sommes installés au centre récréatif d’Okuyahagi, une ancienne école primaire réaménagée en dortoir. Nous y avons rencontré Naoko-san, qui a été notre interprète et notre guide pendant tout notre séjour à Kushihara.

Le lendemain, Naoko-san nous a amenés au festival de la guêpe de Kushihara ! Cet événement est essentiellement une foire à la guêpe, où des visiteurs venus des quatre coins de la région peuvent venir, soit pour y acheter des nids, soit pour y vendre les leurs. Et autant vous dire que les nids partaient vite, comme des petits pains : malgré un prix qui nous paraissait élevé (on est sur 8 000 yen le kg, soit 60 €/kg !) tout est parti. Ce festival a aussi été pour nous l’occasion de commencer à étudier le sujet pour lequel nous sommes venus au Japon, puisque pour régaler tous ces festivaliers affamés, il y avait ce qu’il faut: riz à la guêpe, shochun au frelon, et les excellents gohei mochis à la guêpe, ces gâteaux au riz avec une sauce caramélisée sur des petits bâtonnets. C’étaient les premiers insectes japonais que nous avons pu goûter, et wow, on en redemande ! Notre article détaillé sur cet événement arrive bientôt =D

Le samedi 4 octobre, le lendemain du festival, nous sommes entrés dans le vif du sujet : Naoko-san nous a présentés aux Oshima, un couple adorable qui nous a beaucoup parlé de la consommation et de l’élevage de la guêpe à Kushihara. Ancien pompier et président du conseil pour la promotion de la région d’Okuyahagi, monsieur Oshima a gardé son dernier nid de guêpe au chaud exprès pour pouvoir nous montrer comment il les élève. Tout commence avec la capture d’un nid de guêpe au printemps : on attire une guêpe avec un morceau de viande, on l’attrape et on y attache un petit morceau de tissu blanc. Quand les participants la relâchent, ils tentent alors de la suivre jusqu’à son nid en essayant de ne pas perdre de vue ce tissu, en courant à travers la forêt et en grimpant aux arbres si nécessaire; une fois le nid trouvé, on le déterre, on le met dans une ruche, et on nourrit la colonie pendant les mois qui suivent pour la faire grossir. Monsieur Oshima donne de l’eau sucrée et de la viande aux siennes – habituellement du calamar ou du foie de volaille. De moins de 500 grammes, le nid passe à deux ou trois kilos – voire même à cinq ou six kilos pour les plus gros !

Quant aux frelons… Eux aussi sont très populaires, mais c’est une autre paire de manche. Garder un nid de guêpe derrière sa maison est une chose, garder un nid de frelons est absolument exclu : la piqûre de ces insectes est tellement violente qu’elle peut être mortelle. Dans ces conditions, les frelons sont exclusivement collectés dans la nature. On repère leurs nids de la même façon que l’on repère ceux des guêpes – ou alors, encore plus simple, on attend qu’un villageois trouve un nid de frelon dans son jardin et cherche à s’en débarrasser. On s’équipe alors d’une tenue protectrice, et on déterre le nid pour récupérer les rayons contenant les larves et les nymphes, en faisant bien attention de ne prendre aucun frelon adulte. Ceux-ci peuvent toutefois être collectés vivants dans des bocaux d’alcools – généralement du whisky ou du shochun, un alcool de riz. Ils y macèrent alors pendant plusieurs années… Et la liqueur parfumée aux frelons est dégustée aux grandes occasions. Et, oui, évidemment, nous y avons goûté : nature, le shochun est un alcool assez fort mais avec relativement peu de goût. Le frelon lui donne une chouette saveur assez légère, qui ne reste pas très longtemps en bouche mais qui lui donne du caractère; pour vous donner un élément de comparaison, imaginez la différence entre une kronenbourg et une bière artisanale locale. C’est une boisson impressionnante, mais une curiosité délicieuse et non un défi trop fortement alcoolique.

Quant à madame Oshima, ancienne cuisinière qui tenait avant sa retraite un restaurant, elle nous a parlé de ses recettes à base de guêpes, démonstration à l’appui : beignets à la guêpe et au frelon, frelons et guêpes poêlées, guêpes confites, riz à la guêpe… On a enfin abordé le sujet précis pour lequel nous sommes venus au Japon. Madame Oshima a fait la part des chose entre ce qui tient de la gastronomie traditionnelle à base d’insectes et des recettes plus expérimentales : habituellement, ce sont les nymphes et les larves des guêpes et des frelons qui sont consommées. Une recette facile pour préparer les larves de guêpe est le hebo gohan, ou riz à la guêpe : il suffit de mettre du riz, du saké, de la sauce soja et une bonne poignée de larves de guêpe dans l’autocuiseur de riz, laisser cuire, et le tour est joué ! Mais madame Oshima n’en reste pas là. Elle a développé des recettes qui permettent de déguster également les guêpes adultes, qui sont habituellement délaissées au profit des nymphes et des larves : elle les prépare en tempuras, les beignets frits japonais, ou en tsukudani, qui est une méthode permettant de confire les aliments – habituellement la viande – pour la conserver longtemps. Même les frelons adultes y passent : une fois qu’ils ont macéré dans l’alcool, habituellement ils sont jetés. Sauf si madame Oshima arrive à mettre la main dessus avant ! C’était l’occasion de commencer à tourner notre vidéo culinaire pour présenter les recettes. Madame Oshima s’est gentiment prêtée à l’expérience, en acceptant de tourner dans la vidéo et de nous expliquer en détail les étapes de préparation des guêpes et des frelons.

Nous avons aussi profité de notre séjour à Kushihara pour rencontrer Daisuke et Shoko Miyake. Daisuke est le président de l’association locale d’appréciation de la guêpe, et Shoko est professeure d’anglais. Ils nous ont parlé de l’organisation du festival de la guêpe, et des difficultés qu’ils rencontrent : car même si la demande est là, même s’il ne manque pas de gens pour manger les guêpes et même si le festival connaît un succès grandissant, ils manquent de gens pour l’organiser et pour élever les guêpes en question. De plus, il y a la question de l’allergie aux piqûres :  bien que les avertissements vis-à-vis de la dangerosité des guêpes fassent partie de la communication autour du festival, les organisateurs craignent qu’une administration se penche sur leur festival traditionnel et le déclare trop risqué pour continuer à avoir lieu. Naoko nous a aussi parlé de la tendance des médias japonais à présenter leur tradition comme bizarre et digne de moqueries, contrairement à d’autres traditions japonaises davantage respectées, ce qui peut nuire au maintien du festival. C’est là que nous avons réalisé à quel point une représentation positive et engageante de l’entomoculture est non seulement nécessaire pour que le public s’y intéresse, mais aussi vitale pour le maintien des traditions et de toute la culture qui s’est construite autour des insectes.

Nous avons profité de cette rencontre avec Shoko Miyake pour lui demander la recette des gohei mochi aux guêpes, notre coup de cœur du festival. Avec cette recette en poche, nous nous sommes installés dans une petite maison traditionnelle Japonaise pour tourner notre première vidéo culinaire, qui présentera enfin les recettes à base d’insectes que nous avons pu goûter.

Et donc, voici le résultat !

Au menu : tempuras aux guêpes et aux frelons, guêpes confites façon tsukudani, guêpes et frelons poêlés, riz à la guêpe, hebo gohei mochi, criquets façon tsukudani et sashimi aux guêpes

(Nous allons aussi réaliser un épisode documentaire pour parler de tout ce que nous avons vu au Japon – il ne devrait pas tarder à sortir ! Pour ne rien rater, n’hésitez pas à vous abonner à notre chaîne YouTube.)

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INA – le 07/11/2017

Le mardi 7 novembre, nous avons rencontré le professeur Kenichi Nonaka, qui est LE spécialiste japonais des insectes comestibles. Il a eu la gentillesse de nous emmener à Ina, dans la préfecture de Nagano, pour nous présenter à monsieur Tsukahara. Ce dernier tient une boutique dans laquelle il vend de nombreuses spécialités locales préparées en tsukudani, un mode de cuisson consistant à faire bouillir les ingrédients dans de la sauce soja, du saké et du sucre, et qui permet de conserver les denrées pendant de longues durées. Il propose des anguilles et des petits poissons, mais aussi des criquets, des vers à soie, des guêpes et des zazamuchis (de petites larves d’insectes aquatiques). Tout est préparé en tsukudani, mais la saveur et la texture de chaque insecte est bien caractéristique et reste discernable. Il nous a donné la recette pour préparer des criquets – des inago – de cette façon, ce qui a fait un chouette ajout pour notre vidéo culinaire.

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RE-TOKYO – 10/11/2017 au 14/11/2017

Le vendredi 10 novembre, il était déjà temps de rentrer à Tokyo, notre avion pour la France décollant le mardi 14. Mais notre aventure japonaise n’était pas tout à fait terminée : le samedi, monsieur Shoichi Uchiyama a organisé un atelier de cuisine à base d’insectes comestibles. Pour le coup, avec nos dates de voyage, on est bien tombés ! Mais cette fois-ci, pas de frelons ou de guêpes au menu… Ou plutôt, pas de la façon dont on a pu les manger au cours de la semaine précédente. Car l’objectif de monsieur Uchiyama est d’explorer d’autres recettes que les plats traditionnels. On a donc pu utiliser des larves de frelons, des guêpes adultes et des exuvies de cigales pour préparer du risotto, des tacos sucrés et des falafels. Notre article sur le sujet arrive bientôt !

Nous voilà donc de retour en France.

Nous repartons déjà début avril, pour poursuivre notre voyage autour du monde; notre prochaine destination : le Cambodge. (Si vous voulez en savoir plus sur notre itinéraire, je vous invite à lire cet article sur le sujet)

En attendant, on travaille dur pour organiser la suite du voyage, trouver des sponsors ( 😉 ), et bien sûr écrire les articles et monter les vidéos qui raconteront tout ce qu’on a vu au Japon. Restez à l’affût, tout ça ne devrait pas tarder à sortir !

Un grand merci à Nicolas Césard, Charlotte Payne, Joost Van Itterbeeck, Roberto Flore et Michael Bøm Frost pour leurs contacts précieux; on remercie aussi énormément Naoko Doble, les Miyake, les Oshima, Dr. Kenichi Nonaka, M. Tsukahara et M. Uchiyama pour leur accueil chaleureux, leur bonne humeur et leur enthousiasme, et pour avoir partagé leurs connaissances et leur culture avec nous ! Et merci aussi à l’équipe de Why Did You Come To Japan pour avoir fait une petite partie du voyage avec nous 🙂