Alors qu’on vous parlait de tradition déclinante au Japon et de ruralité persistante au Cambodge, la situation des insectes est bien différente en Thaïlande. L’insecte appartient bien à leur passé, mais aussi à leur présent et surtout à leur futur. Une certaine « modernisation » des pratiques entomocoles en résulte : on vous en parle dans cet article.

D’autres pratiques de récolte

Comme partout ailleurs dans le monde, en Thaïlande, la récolte des insectes s’effectue traditionnellement dans le milieu naturel. C’est en train de changer.

Nous avons eu la chance de participer à trois visites d’exploitations agricoles organisées pour nous par l’AFFIA. Ce que nous avons appris durant ces visites constitue la matière de nos trois précédents articles (que nous vous proposons de lire si ce n’est pas déjà fait) :

• Un élevage de grillons dans l’Isan (nord-est de la Thaïlande)
• Un élevage de fourmis du côté de Phitsanulok (ouest de la Thaïlande)
• Un élevage de vers de palme vers Surat Thani (sud de la Thaïlande)

L’élevage fournit un revenu plus régulier que la récolte des insectes dans la nature. Au lieu d’abandonner la consommation d’insectes à mesure de l’exode rural, les agriculteurs thaïlandais ont trouvé un moyen de l’intégrer dans le futur du pays, ce qui est plutôt une très bonne nouvelle.

Autre changement dans les pratiques : une grande partie des insectes trouvés sur les marchés sont importés de deux pays voisins, le Laos et le Cambodge, qui ont encore une grande population rurale et des insectes sauvages à revendre. C’est techniquement une forme de modernisation des pratiques, même si elle repose sur un déséquilibre de développement entre la Thaïlande et ses voisins.

Il faut bien remplir ces étals qu’on trouve partout malgré l’exode rural.

D’autres pratiques de consommation

L’insecte sud-est-asiatique est un insecte frit, c’est pour le moment la règle et elle semble convenir à la demande gastronomique locale.

Dans ce congélateur : des vers à soie, des vers de palme et des criquets !

Mais il n’est plus forcément frit tout juste capturé. Tous les élevages que nous avons visités pratiquent la congélation comme méthode de conservation des insectes, et ils ne sont clairement pas les seuls puisqu’on peut trouver des insectes congelés dans une grande chaîne de supermarchés thaïlandais, Makro (l’équivalent des magasins français Métro)¹.

« La première expérience de fine cuisine aux insectes comestibles thaïlandaise », rien que ça.

Un autre changement est l’apparition de « haute cuisine » aux insectes. Il paraît que les insectes sont bons pour la santé, mais la friture, elle, tout le monde le sait, ne l’est pas. Pour « réhabiliter » l’ingrédient traditionnel, certains restaurants changent le mode de préparation. Ainsi l’établissement Insects in the Backyard, situé à Bangkok et cofondé par un français, offre-t-il des plats haut-de-gamme qui vont à l’encontre de la vision thaïlandaise de l’insecte comme un « plat de pauvre »².

D’autres pratiques de R&D

La Thaïlande possède un certain nombre de centres de formation agricoles, officieux ou officiels, patronnés par les projets de développement de l’ancien roi ou de ceux de l’ancienne reine. Ces structures ne sont en rien spécifiques aux insectes, mais les insectes n’en sont pas exclus ! Il y a donc une volonté de garder les insectes sur le menu thaïlandais, et pas de les sacrifier à une modernité calquée sur l’occident.

Si vous avez déjà travaillé dans un laboratoire de recherche, vous vous dites peut-être que celui-ci est beaucoup trop bien rangé pour être vrai. C’est pourquoi nous tenions à préciser en légende que l’équipe a passé trois jours à ranger pour que ce soit plus joli à la caméra.

En plus des centres de formation, nous avons aussi visité le laboratoire du docteur Chantawannakul de l’université des sciences de Chiang Mai. Cette rencontre nous a été proposée par un de ses stagiaires français, Jérémy Guillaume, parce que ce laboratoire travaille sur les propriétés des insectes comestibles et de leurs produits (comme par exemple le miel). Le but : en partie d’établir le profil nutritionnel, mais aussi et surtout de voir si les insectes n’ont pas des propriétés pharmaceutiques ou cosmétiques.

Donc non seulement la production et la consommation d’insectes ne sont pas parties pour s’arrêter, mais en plus les universités pratiquent de la recherche fondamentale à domicile.

Alors, la Thaïlande est-elle le paradis des insectes ? Est-elle un modèle à suivre ?

La Thaïlande est incroyable mais il y a un « mais »

Pour répondre à la partie « paradis de insectes », l’entomoculture se porte globalement bien en Thaïlande. À moins d’un bouleversement culturel dans les prochaies années, elle devrait continuer à bien se porter.

Pour répondre à la partie « modèle à suivre », en tout cas pour l’Occident, il y a une différence fondamentale qui nous paraît compromettre le succès d’une copie du modèle thaïlandais. Cette différence, c’est la demande des consommateurs.

Le moteur à l’origine du dynamisme de l’entomoculture en Thaïlande, ce sont les populations rurales qui apprécient, réclament, élèvent et distribuent les insectes comestibles pour elles-mêmes et, marginalement, pour une fraction des « bourgeois bohêmes » et quelques touristes. Il n’y a jamais eu besoin d’avancer des arguments nutritionnels, écologiques ou gastronomiques pour que les thaïlandais apprécient de manger des insectes.

Ce n’est donc pas ici que nous trouverons les clés pour convaincre des gens de manger des aliments qu’ils ne considèrent pas comme comestibles !

Quoiqu’il vaut mieux que vous ne sachiez pas ce que vous ratez.

Moi je salive rien qu’à revoir tout ça. Mais bon.

Toujours est-il que nous avons quitté la Thaïlande avec le plaisir de savoir que l’entomoculture s’y porte bien, et c’est déjà beaucoup.

Cet article sera notre dernier sur l’entomoculture thaïlandaise. Nous vous en reparlerons dans le documentaire des Criquets Migrateurs qui devrait sortir dans moins d’un an. D’ici là portez-vous bien, nous vous retrouverons bientôt pour des articles sur l’entomoculture en Australie.

1 Détail amusant, on trouve ces sacs d’insectes congelés au rayon « Game meat » (« Venaison »), y compris des insectes élevés comme les vers à soie.

2 Ce qu’il est fondamentalement. Pas que ce soit une mauvaise chose – les insectes n’en sont pas moins bons – mais ça fait de la consommation d’insectes un marqueur de classe sociale. Pas que ce soit une mauvaise chose non plus – après tout, ça en fait plus pour les pauvres.