Le docteur Faith Manditsera et le professeur Robert Musundire sont deux chercheurs du département des sciences alimentaires (Food Science) de l’Université de Chinhoyi. Non seulement ils ont organisé nos visites au Zimbabwe, mais en plus ils mènent des recherches sur les insectes comestibles locaux : nous ne pouvions pas ne pas les interviewer.

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CM : Bonjour, Faith ! Pouvez-vous nous parler des sujets de vos recherches ?

Je travaille sur l’aspect nutritionnel des insectes comestibles. Pour l’instant, nous travaillons avec des insectes capturés dans la nature parce que l’élevage des insectes commence tout juste ici au Zimbabwe.

D’un côté, nous analysons les propriétés nutritionnelles de certains des insectes comestibles zimbabwéens ; de l’autre, nous faisons des tests de transformation d’insectes sous forme de poudres que nous incorporons dans des préparations alimentaires. Nous analysons aussi les propriétés nutritionnelles des biscuits, cookies, scones et gâteaux contenant cette poudre d’insectes.

Nous regardons non seulement la présence d’éléments nutritifs (comme les protéines, le fer, le zinc) dans les insectes mais aussi leur biodisponibilité.

Si je vous parle du fer et du zinc en particulier, c’est qu’ici au Zimbabwe nous avons beaucoup de carence en ces deux éléments. Nous voulons promouvoir la consommation des insectes pour aider à lutter contre cette malnutrition et, dans le même temps, nous analysons comment les processus de préparation des insectes actuellement consommés au Zimbabwe affectent leurs propriétés nutritionnelles.

CM : Des poudres ? Des gâteaux ? Pourquoi développer ces nouveaux produits ?

Nous faisons des expériences sur la transformation des insectes entiers en poudre d’insecte parce que nous savons que certaines personnes n’aiment pas manger les insectes entiers. Quand ils sont en poudre, on ne les voit pas : de quoi encourager les indécis à essayer.

Les insectes sont consommés majoritairement dans les zones rurales, c’est une nourriture traditionnelle. Au fil des années, certaines personnes se sont tournées vers les modes de consommations occidentaux et ont abandonné les insectes comestibles. Ça a été au point où des gens qui mangeaient des insectes avant se sont mis à prétendre qu’ils n’avaient jamais aimé ça !

Mais nous avons surtout une population des zones urbaines qui n’a pas été exposée à ce genre de nourriture dans son enfance, dont les parents ne mangeaient pas ce genre d’insectes comestibles. Si vous mettez un insecte entier sous le nez d’un citadin élevé comme ça, il le prendra mal. En introduisant l’insecte dans d’autres préparations alimentaires, nous pouvons faire en sorte que les gens profitent de leurs propriétés nutritives sans les forcer à se confronter à l’insecte entier.

Cependant, il y a toujours des personnes qui préfèrent consommer les insectes préparés de la façon traditionnelle. Cela posé, en réduisant l’insecte en poudre nous augmentons drastiquement la quantité de gens qui seraient prêts à essayer, notamment dans la population urbaine.

CM : Une production en masse de préparations aux insectes… Ça ne risque pas de bouleverser l’économie des insectes comestibles du Zimbabwe ?

Actuellement, la plupart des ruraux ne capturent des insectes dans la nature que pour leur consommation personnelle, parce que le travail nécessaire ne vaut pas leur prix de vente sur le marché. Si nous mettons en place une industrie agroalimentaire autour des insectes, ces récoltants pourraient avoir l’assurance de vendre le fruit de leur travail pour un prix juste à une entreprise qui fabriquerait les poudres d’insecte. Nous espérons que cette industrie puisse améliorer la vie des populations rurales. Nous espérons aussi que cela aide à la protection de l’environnement : si les gens voient les insectes comme une source de revenus intéressante, ils prendront des mesures pour protéger les habitats de ces insectes pour s’assurer de pouvoir continuer à les capturer.

CM : D’accord, ça c’est pour la capture… Au fait, nous savons que votre département travaille sur le nouvel aliment pour l’élevage de chenilles mopane de la région de Marange ; pouvez-vous nous en toucher deux mots ?

Cette recherche est menée par Robert Musundire, c’est lui qui vous en parlera. Cela dit, nous allons certainement regarder l’impact de ce nouvel aliment sur les propriétés nutritionnelles des chenilles mopanes !

CM : Revenons à la valeur nutritionnelle des insectes, alors. Que trouve-t-on dedans ?

Très naturellement, les insectes sont riches en protéines. Les analyses que nous avons effectuées prouvent qu’ils sont également riches en fer, en zinc et en d’autres minéraux. Ils contiennent aussi des acides gras essentiels.

CM : Comment la préparation traditionnelle des insectes influence-t-elle les propriétés nutritionnelles des insectes ? Pouvez-vous nous en parler ou est-ce toujours secret ?

Je n’ai pas encore publié mes résultats… mais je peux vous donner des informations d’ordre général. Traditionnellement, tous les insectes sont bouillis. Le mode d’ébullition peut influencer positivement ou négativement leurs propriétés nutritionnelles. Pour les protéines, la digestibilité de certaines est améliorée, mais la digestibilité d’autres est diminuée… Certains éléments sont perdus dans le processus d’ébullition. Par exemple, un de nos insectes comestibles est traditionnellement bouilli plusieurs fois, et l’eau de cuisson est jetée entre chaque phase : on perd nombre de protéines et de minéraux dans le processus.

CM : Avons-nous fait le tour de votre recherche ?

Je vous ai parlé des propriétés nutritionnelles des insectes mais pas encore de nos travaux sur les propriétés fonctionnelles des poudres d’insectes. Comme nous voulons les incorporer dans des préparations alimentaires, nous regardons leur capacité à lever, à retenir l’eau, à retenir les corps gras… Connaître tous ces paramètres nous aide à formuler les recettes.

CM : Tiens, d’ailleurs, avez-vous des recettes à nous recommander ?

Tant d’options s’offrent à vous… prenez les termites : réduisez les en poudre pas trop fine, mettez-les dans de la pâtes à biscuits, et vous obtiendrez des biscuits avec des petits morceaux de termites visibles.

En fait, notre procédé de base, c’est de réduire l’insecte en poudre, d’ajouter cette poudre à de la farine, et de passer tout ça au four.

Tiens, on avait le « Good Food Festival » il y a quelques semaines, un festival qui promeut les nourritures traditionnelles et biologiques. Le département des sciences alimentaires de l’Université de Chinhoyi a pu présenter un stand des produits que nous testons : des cookies, des gâteaux, des cupcakes, des pancakes… Les gens ont aimé ! Oh, et nous avions aussi de la pizza aux mopanes et aux légumes locaux. Nous avons reçu des retours très positifs, c’était vraiment encourageant. Les gens peuvent accepter ces produits. C’était particulièrement agréable de voir des petits bouts réclamer de tester nos produits. Nous allons dans la bonne direction.

CM : Au bout du compte, quelle est la place des insectes dans la cuisine zimbabwéenne ?

Pour l’instant, un seul insecte, la chenille mopane, a réussi à s’imposer dans la plupart des établissements… y compris dans les fastfoods et les supermarchés ! Les autres insectes comestibles, pour la population urbaine, sont loin d’être aussi populaires.

Peut-être pouvons-nous améliorer leur popularité en nous éloignant des méthodes de préparation traditionnelles de ces insectes. Nous cherchons donc de nouvelles façons de les cuisiner. Nous croyons qu’ils peuvent prendre une place plus importante dans la cuisine du Zimbabwe.

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CM : Bonjour Robert ! Pouvez-vous nous parler de vos recherches autour des insectes à l’Université de Chinhoyi ?

L’un des projets principaux dont je me charge, c’est le développement de méthodes de production en captivité et en masse d’insectes. Actuellement nous élevons trois espèces : la première est le ver de farine, la deuxième le grillon des champs, et la troisième la mouche-soldat. Cette dernière est utilisée en alimentation animale mais l’objectif principal de notre concept est d’élever des insectes pour l’alimentation humaine.

Jusqu’ici, nous avons développé des techniques simples pour la production de grillons et nous sommes enthousiastes de pouvoir en fabriquer des millions en peu de temps. Nous avons aussi identifié comment l’environnement fait s’exprimer la génétique des insectes et comment les faire produire davantage.

Le ver de farine n’est pas une espèce indigène mais je suis content de voir qu’elle s’acclimate. Nous l’utilisons comme modèle pour développer d’autres méthodes d’élevage. Nous nous intéressons à l’élevage des chenilles mopanes. Les chenilles mopanes sont plutôt populaires au Zimbabwe… Un challenge important est de développer des techniques pour sa production en masse. Mon focus est de développer un aliment pour l’insecte qui lui donne les mêmes propriétés que celui qui est récolté dans la nature. Je pense que c’est un projet très innovant, d’autant que nous essayons dans le même temps plusieurs façons de raccourcir le cycle de vie des mopanes.

Dans un autre projet un peu à part de l’élevage, nous essayons d’organiser le marché des insectes – vous savez, les marchés en ville. Il y a d’autres partenaires sur ce projet : je travaille avec plusieurs condisciples des sciences agroalimentaires, des développeurs de produits du département de l’hospitalité, et tous ces partenaires nous donnent des indications pour développer nos méthodes d’élevage de façon à répondre à leurs besoins.

CM : Les vers de farine sont votre modèle pour inventer des méthodes d’élevage pour d’autres insectes ?

Oui, nous voulons optimiser nos dispositifs et aussi faire comprendre à nos étudiants ce que veut dire faire de l’élevage d’insectes. Le ver de farine est facile à élever donc nous partons du plus simple et ensuite nous abordons des systèmes plus compliqués. Quand on le compare avec le grillon, le ver de farine n’y va pas par quatre chemins alors que le grillon est un petit plaisantin.

CM : Voulez-vous intégrer ces vers de farine dans les produits à base d’insectes zimbabwéens ?

Pour le moment, pas vraiment. Les vers de farine sont tout autour du monde et ont déjà prouvé qu’ils pouvaient faire partie des espèces disponibles sur le marché. Actuellement ils ne sont que notre modèle pour construire des systèmes plus compliqués : pour la chenille mopane, pour les grillons.

Nous étudions trois types de grillons en ce moment : le grillon des champs ; le grillon terrestre comestible sur lequel travaille Faith ; et le grillon géant des sables. Les grillons sont populaires à travers le monde entier, au Royaume-Uni, aux États-Unis, et je pense que c’est parce qu’ils sont associés avec des propriétés bénéfiques, probiotiques par exemples. Nous sommes enthousiastes à l’idée de développer des méthodes d’élevage qui peuvent atteindre un si grand marché potentiel.

CM : Planifiez-vous d’exporter les grillons alors ?

Quand on parle d’exportation les choses deviennent un peu délicates.

Notre motto est de d’abord développer des systèmes qui satisfont les marchés locaux ; une fois que nous avons peaufiné ça, nous pouvons considérer le marché de l’export. Nous sommes très conscient des conditions drastiques pour exporter sur le marché européen par exemple. Les lois sur les insectes là-bas sont, pour le moment, prohibitives.

Et de toute façon nous avons beaucoup de travail pour raffiner nos systèmes. Nous nous concentrons sur la sécurité de nos systèmes pour que les consommateurs se sentent à l’aise et confiants vis-à-vis de ces systèmes d’élevage. Nous avons encore beaucoup de travail, mais j’espère que nous aboutirons à un système que nous amènerons au stade suivant.

CM : À propos des chenilles mopanes : vous nous avez dit auparavant que développer un aliment adapté pour eux était la clé de leur élevage en masse. Pouvez-vous nous en dire plus ?

C’est l’une des clés. Les déterminants principaux de la population des mopanes sont la disponibilité de la nourriture, la tombée des pluies (et l’humidité qui en résulte), et la température. La température et l’humidité peuvent être contrôlées si nous développons des systèmes fermés, mais il reste la nourriture à trouver et c’est pourquoi nous investiguons de ce côté. Élever des chenilles mopanes est déjà moins cher que de les collecter. Si nous réglons la partie aliment tout deviendra plus facile. Et je suis confiant que nous pourrions briser la diapause* en manipulant la température et l’humidité relative.

CM : Quelles sont les alternatives aux arbres mopanes pour nourrir les chenilles mopanes ?

Je ne peux pas vous donner beaucoup d’informations : tout ça est matière à brevet. Mais je peux vous donner les propriétés générales de cet aliment.

On pourrait leur donner un régime basé sur les féculents, et nous avons tellement de sources de féculents : le maïs, les haricots… il nous faut aussi ajouter une source de protéines. Tous les ingrédients sont végétaux. Nous pourrions nous retrouver contraints d’inclure un peu de feuilles de l’arbre mopane, mais nous pouvons les mélanger en différentes proportions avec d’autres choses qui répondent aux besoins en vitamines et en nutriments des insectes.

CM : Quel est le Food Convertion Ratio** des chenilles mopanes ?

C’est difficile à dire : la plupart des études se penchent sur l’insecte sauvage et les résultats sont très variables. Je ne peux pas vous donner une estimation pour les chenilles élevées parce que nous expérimentons toujours sur l’aliment et nous le modifions encore. Nous avons besoin de plus de temps pour déterminer le véritable ratio de conversion des chenilles mopanes.

CM : Pourquoi pensez-vous qu’il est important de développer l’élevage des chenilles mopanes ?

Les chenilles mopanes deviennent populaires et sont de plus en plus consommées. Les autres membres de mon équipe développent des produits intéressants au fur et à mesure que les chenilles deviennent plus acceptables sur le marché. Cela va certainement se traduire par une demande accrue en insectes… et nous ne durerons pas éternellement avec les ressources naturelles.

Raison numéro un : la météo, le climat changent. Selon les pluies, nous pourrions ne pas avoir d’insectes certaines années. Et la sur-récolte… vous savez, quand une ressource devient chère, on tend à mettre beaucoup de pression sur cette ressource. Les chenilles mopanes pourraient s’éteindre un jour. Les élever devient une solution durable si nous voulons continuer à utiliser cet insecte.

Raison numéro deux : ces insectes ont leur propres ennemis dans la nature. Les parasites, par exemple. Des études montrent que dans certaines parties du Zimbabwe il y a une épidémie au niveau des œufs sauvages dans la forêt : ces mopanes ne peuvent pas accomplir leur cycle de vie. En captivité, nous pourrions gérer ces problèmes en plus de diminuer la pression sur la nature.

CM : Sur un autre sujet : pensez-vous qu’il soit possible d’élever les punaises de Nerumezo ?

Il y a eu des travaux très prometteurs en Afrique du Sud pour élever ces insectes. Nous n’avons pas encore essayé parce que nous sommes conscients que nous devons respecter les systèmes traditionnels en place. Aussi, il y a un micro-climat dans la forêt où se rendent les punaises donc je pense que la clé réside dans les conditions environnementales : beaucoup d’humidité notamment. Si nous avions les ressources, c’est quelque chose que nous pourrions essayer. Nous avons fait grandir des espèces similaire en laboratoire, je ne vois pas pourquoi les punaises ne pourraient pas l’être.

CM : Les chercheurs ne pourraient pas élever les punaises pour des raisons culturelles ?

Non, non ! C’est une question d’initiative ! Depuis le début nous essayons de nous insérer dans les contextes locaux, les systèmes indigènes, de poser des questions et de formuler des hypothèses que nous pouvons ensuite investiguer par des moyens scientifiques… Nous en avons d’ailleurs quasiment terminé avec cette étape. La suivante est de se pencher sur l’élevage. Pour ma part je ne suis pas engagé dans l’élevage des punaises à cause des ressources, que nous n’avons pas.

Rien dans la culture traditionnelle ne nous empêcherait de poursuivre ces recherches. Et si nous en avions les moyens, nous devrions encore une fois optimiser l’aliment et les conditions environnementales pour que les insectes grandissent bien.

CM : Y a-t-il eu des problèmes de sur-récolte des punaises ?

Le système traditionnel fonctionne très bien… Sauf les années où il y a des problèmes chez les autorités. Certaines récoltes sauvages ont été effectuées, les villageois s’en sont plaints mais ils n’avaient pas les ressources d’y faire quelque chose parce que les chefs n’avaient pas mis le système de police traditionnelle en place.

À part ça le système marche. Il pourrait être appliqué à d’autres insectes avec succès : je pense notamment à la chenille mopane.

CM : Avez-vous étudié les techniques de préparation des punaises ?

Oui, dont l’étape critique qui est le retrait des phéromones d’alerte. Basiquement, les gens remuent les punaises dans de l’eau chaude et mettent le feu aux phéromones libérées… C’est un composé très volatil. Nous l’avons isolé mais je ne peux pas vous donner son nom parce que nous devons toujours le publier.

CM : Vous avez mentionné un travail avec les revendeurs d’insectes comestibles ? Des ateliers ?

Alors, la plupart des négociants travaillent sur des marchés informels, par exemple le bas-côté des routes. À l’intérieur des marchés formels, on peut parfois voir des insectes stockés à même le sol. Dans le programme de l’atelier, Faith compte parler d’hygiène alimentaire, je ne sais pas si elle est déjà arrivée à ce point.

La plupart des nouveaux consommateurs potentiels ont souligné qu’ils essaieraient volontiers de manger des insectes si ces problèmes d’hygiène étaient résolus. Je l’ai déjà dit : c’est une importante source de protéines et elle mérite la même sécurité que les autres sources de protéines.

Les ateliers sont notre point de départ pour promouvoir du changement, rendre les revendeurs conscients de l’enjeu de vendre leurs produits en respectant l’hygiène. La route sera longue mais nous les encourageons à formaliser leurs pratiques pour les structurer. Ainsi les pratiques de sécurité des aliments pourront être plus faciles à implémenter.

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En cette fin d’article, remercions une nouvelle fois Faith Manditsera et Robert Musundire pour leur savoir, leur travail et leur aide.

C’était le dernier article de notre série sur le Zimbabwe. Le documentaire sur les insectes comestibles que nous avons rencontrés dans le pays sortira sous peu. Les prochains articles parleront de la situation des insectes comestibles en France et en Europe.

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* Le mot diapause désigne la période où un animal réduit son activité métabolique en attendant le retour de bonnes conditions de vie. Chez la chenille mopane, il s’agit de la longue attente des chrysalides dans le sol, qui ne se réveillent qu’au retour des pluies.

** Ratio de conversion des aliments en animal fini : dans l’idée, « combien faut-il donner de kilogrammes de nourriture pour obtenir un kilogramme d’animal ». Celui du bœuf est notoirement haut (10), celui du poulet est notoirement bas (2).