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[Zimbabwe 🇿🇼] Interviews de Faith Manditsera et Robert Musundire, de l’UniversitĂ© de Chinhoyi

Le docteur Faith Manditsera et le professeur Robert Musundire sont deux chercheurs du dĂ©partement des sciences alimentaires (Food Science) de l’UniversitĂ© de Chinhoyi. Non seulement ils ont organisĂ© nos visites au Zimbabwe, mais en plus ils mènent des recherches sur les insectes comestibles locaux : nous ne pouvions pas ne pas les interviewer.


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CM : Bonjour, Faith ! Pouvez-vous nous parler des sujets de vos recherches ?

Je travaille sur l’aspect nutritionnel des insectes comestibles. Pour l’instant, nous travaillons avec des insectes capturĂ©s dans la nature parce que l’Ă©levage des insectes commence tout juste ici au Zimbabwe.

D’un cĂ´tĂ©, nous analysons les propriĂ©tĂ©s nutritionnelles de certains des insectes comestibles zimbabwĂ©ens ; de l’autre, nous faisons des tests de transformation d’insectes sous forme de poudres que nous incorporons dans des prĂ©parations alimentaires. Nous analysons aussi les propriĂ©tĂ©s nutritionnelles des biscuits, cookies, scones et gâteaux contenant cette poudre d’insectes.

Nous regardons non seulement la prĂ©sence d’Ă©lĂ©ments nutritifs (comme les protĂ©ines, le fer, le zinc) dans les insectes mais aussi leur biodisponibilitĂ©.

Si je vous parle du fer et du zinc en particulier, c’est qu’ici au Zimbabwe nous avons beaucoup de carence en ces deux Ă©lĂ©ments. Nous voulons promouvoir la consommation des insectes pour aider Ă  lutter contre cette malnutrition et, dans le mĂŞme temps, nous analysons comment les processus de prĂ©paration des insectes actuellement consommĂ©s au Zimbabwe affectent leurs propriĂ©tĂ©s nutritionnelles.

CM : Des poudres ? Des gâteaux ? Pourquoi développer ces nouveaux produits ?

Nous faisons des expĂ©riences sur la transformation des insectes entiers en poudre d’insecte parce que nous savons que certaines personnes n’aiment pas manger les insectes entiers. Quand ils sont en poudre, on ne les voit pas : de quoi encourager les indĂ©cis Ă  essayer.

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Photo par Lesley Macheka

Les insectes sont consommĂ©s majoritairement dans les zones rurales, c’est une nourriture traditionnelle. Au fil des annĂ©es, certaines personnes se sont tournĂ©es vers les modes de consommations occidentaux et ont abandonnĂ© les insectes comestibles. Ça a Ă©tĂ© au point oĂą des gens qui mangeaient des insectes avant se sont mis Ă  prĂ©tendre qu’ils n’avaient jamais aimĂ© ça !

Mais nous avons surtout une population des zones urbaines qui n’a pas Ă©tĂ© exposĂ©e Ă  ce genre de nourriture dans son enfance, dont les parents ne mangeaient pas ce genre d’insectes comestibles. Si vous mettez un insecte entier sous le nez d’un citadin Ă©levĂ© comme ça, il le prendra mal. En introduisant l’insecte dans d’autres prĂ©parations alimentaires, nous pouvons faire en sorte que les gens profitent de leurs propriĂ©tĂ©s nutritives sans les forcer Ă  se confronter Ă  l’insecte entier.

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PrĂ©paration de produits Ă  la poudre d’insectes (Photo par Lesley Macheka)

Cependant, il y a toujours des personnes qui prĂ©fèrent consommer les insectes prĂ©parĂ©s de la façon traditionnelle. Cela posĂ©, en rĂ©duisant l’insecte en poudre nous augmentons drastiquement la quantitĂ© de gens qui seraient prĂŞts Ă  essayer, notamment dans la population urbaine.

CM : Une production en masse de prĂ©parations aux insectes… Ça ne risque pas de bouleverser l’Ă©conomie des insectes comestibles du Zimbabwe ?

Actuellement, la plupart des ruraux ne capturent des insectes dans la nature que pour leur consommation personnelle, parce que le travail nĂ©cessaire ne vaut pas leur prix de vente sur le marchĂ©. Si nous mettons en place une industrie agroalimentaire autour des insectes, ces rĂ©coltants pourraient avoir l’assurance de vendre le fruit de leur travail pour un prix juste Ă  une entreprise qui fabriquerait les poudres d’insecte. Nous espĂ©rons que cette industrie puisse amĂ©liorer la vie des populations rurales. Nous espĂ©rons aussi que cela aide Ă  la protection de l’environnement : si les gens voient les insectes comme une source de revenus intĂ©ressante, ils prendront des mesures pour protĂ©ger les habitats de ces insectes pour s’assurer de pouvoir continuer Ă  les capturer.

CM : D’accord, ça c’est pour la capture… Au fait, nous savons que votre dĂ©partement travaille sur le nouvel aliment pour l’Ă©levage de chenilles mopane de la rĂ©gion de Marange ; pouvez-vous nous en toucher deux mots ?

Cette recherche est menĂ©e par Robert Musundire, c’est lui qui vous en parlera. Cela dit, nous allons certainement regarder l’impact de ce nouvel aliment sur les propriĂ©tĂ©s nutritionnelles des chenilles mopanes !

CM : Revenons Ă  la valeur nutritionnelle des insectes, alors. Que trouve-t-on dedans ?

Très naturellement, les insectes sont riches en protĂ©ines. Les analyses que nous avons effectuĂ©es prouvent qu’ils sont Ă©galement riches en fer, en zinc et en d’autres minĂ©raux. Ils contiennent aussi des acides gras essentiels.

CM : Comment la préparation traditionnelle des insectes influence-t-elle les propriétés nutritionnelles des insectes ? Pouvez-vous nous en parler ou est-ce toujours secret ?

Je n’ai pas encore publiĂ© mes rĂ©sultats… mais je peux vous donner des informations d’ordre gĂ©nĂ©ral. Traditionnellement, tous les insectes sont bouillis. Le mode d’Ă©bullition peut influencer positivement ou nĂ©gativement leurs propriĂ©tĂ©s nutritionnelles. Pour les protĂ©ines, la digestibilitĂ© de certaines est amĂ©liorĂ©e, mais la digestibilitĂ© d’autres est diminuĂ©e… Certains Ă©lĂ©ments sont perdus dans le processus d’Ă©bullition. Par exemple, un de nos insectes comestibles est traditionnellement bouilli plusieurs fois, et l’eau de cuisson est jetĂ©e entre chaque phase : on perd nombre de protĂ©ines et de minĂ©raux dans le processus.

CM : Avons-nous fait le tour de votre recherche ?

Je vous ai parlĂ© des propriĂ©tĂ©s nutritionnelles des insectes mais pas encore de nos travaux sur les propriĂ©tĂ©s fonctionnelles des poudres d’insectes. Comme nous voulons les incorporer dans des prĂ©parations alimentaires, nous regardons leur capacitĂ© Ă  lever, Ă  retenir l’eau, Ă  retenir les corps gras… ConnaĂ®tre tous ces paramètres nous aide Ă  formuler les recettes.

CM : Tiens, d’ailleurs, avez-vous des recettes Ă  nous recommander ?

Tant d’options s’offrent Ă  vous… prenez les termites : rĂ©duisez les en poudre pas trop fine, mettez-les dans de la pâtes Ă  biscuits, et vous obtiendrez des biscuits avec des petits morceaux de termites visibles.

En fait, notre procĂ©dĂ© de base, c’est de rĂ©duire l’insecte en poudre, d’ajouter cette poudre Ă  de la farine, et de passer tout ça au four.

Tiens, on avait le « Good Food Festival » il y a quelques semaines, un festival qui promeut les nourritures traditionnelles et biologiques. Le dĂ©partement des sciences alimentaires de l’UniversitĂ© de Chinhoyi a pu prĂ©senter un stand des produits que nous testons : des cookies, des gâteaux, des cupcakes, des pancakes… Les gens ont aimĂ© ! Oh, et nous avions aussi de la pizza aux mopanes et aux lĂ©gumes locaux. Nous avons reçu des retours très positifs, c’Ă©tait vraiment encourageant. Les gens peuvent accepter ces produits. C’Ă©tait particulièrement agrĂ©able de voir des petits bouts rĂ©clamer de tester nos produits. Nous allons dans la bonne direction.

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Pizza aux légumes locaux et aux chenilles mopane (Photo par Lesley Macheka)

CM : Au bout du compte, quelle est la place des insectes dans la cuisine zimbabwéenne ?

Pour l’instant, un seul insecte, la chenille mopane, a rĂ©ussi Ă  s’imposer dans la plupart des Ă©tablissements… y compris dans les fastfoods et les supermarchĂ©s ! Les autres insectes comestibles, pour la population urbaine, sont loin d’ĂŞtre aussi populaires.

Peut-ĂŞtre pouvons-nous amĂ©liorer leur popularitĂ© en nous Ă©loignant des mĂ©thodes de prĂ©paration traditionnelles de ces insectes. Nous cherchons donc de nouvelles façons de les cuisiner. Nous croyons qu’ils peuvent prendre une place plus importante dans la cuisine du Zimbabwe.


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CM : Bonjour Robert ! Pouvez-vous nous parler de vos recherches autour des insectes Ă  l’UniversitĂ© de Chinhoyi ?

L’un des projets principaux dont je me charge, c’est le dĂ©veloppement de mĂ©thodes de production en captivitĂ© et en masse d’insectes. Actuellement nous Ă©levons trois espèces : la première est le ver de farine, la deuxième le grillon des champs, et la troisième la mouche-soldat. Cette dernière est utilisĂ©e en alimentation animale mais l’objectif principal de notre concept est d’Ă©lever des insectes pour l’alimentation humaine.

Jusqu’ici, nous avons dĂ©veloppĂ© des techniques simples pour la production de grillons et nous sommes enthousiastes de pouvoir en fabriquer des millions en peu de temps. Nous avons aussi identifiĂ© comment l’environnement fait s’exprimer la gĂ©nĂ©tique des insectes et comment les faire produire davantage.

Le ver de farine n’est pas une espèce indigène mais je suis content de voir qu’elle s’acclimate. Nous l’utilisons comme modèle pour dĂ©velopper d’autres mĂ©thodes d’Ă©levage. Nous nous intĂ©ressons Ă  l’Ă©levage des chenilles mopanes. Les chenilles mopanes sont plutĂ´t populaires au Zimbabwe… Un challenge important est de dĂ©velopper des techniques pour sa production en masse. Mon focus est de dĂ©velopper un aliment pour l’insecte qui lui donne les mĂŞmes propriĂ©tĂ©s que celui qui est rĂ©coltĂ© dans la nature. Je pense que c’est un projet très innovant, d’autant que nous essayons dans le mĂŞme temps plusieurs façons de raccourcir le cycle de vie des mopanes.

Dans un autre projet un peu Ă  part de l’Ă©levage, nous essayons d’organiser le marchĂ© des insectes – vous savez, les marchĂ©s en ville. Il y a d’autres partenaires sur ce projet : je travaille avec plusieurs condisciples des sciences agroalimentaires, des dĂ©veloppeurs de produits du dĂ©partement de l’hospitalitĂ©, et tous ces partenaires nous donnent des indications pour dĂ©velopper nos mĂ©thodes d’Ă©levage de façon Ă  rĂ©pondre Ă  leurs besoins.

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CM : Les vers de farine sont votre modèle pour inventer des mĂ©thodes d’Ă©levage pour d’autres insectes ?

Oui, nous voulons optimiser nos dispositifs et aussi faire comprendre Ă  nos Ă©tudiants ce que veut dire faire de l’Ă©levage d’insectes. Le ver de farine est facile Ă  Ă©lever donc nous partons du plus simple et ensuite nous abordons des systèmes plus compliquĂ©s. Quand on le compare avec le grillon, le ver de farine n’y va pas par quatre chemins alors que le grillon est un petit plaisantin.

CM : Voulez-vous intĂ©grer ces vers de farine dans les produits Ă  base d’insectes zimbabwĂ©ens ?

Pour le moment, pas vraiment. Les vers de farine sont tout autour du monde et ont dĂ©jĂ  prouvĂ© qu’ils pouvaient faire partie des espèces disponibles sur le marchĂ©. Actuellement ils ne sont que notre modèle pour construire des systèmes plus compliquĂ©s : pour la chenille mopane, pour les grillons.

Nous Ă©tudions trois types de grillons en ce moment : le grillon des champs ; le grillon terrestre comestible sur lequel travaille Faith ; et le grillon gĂ©ant des sables. Les grillons sont populaires Ă  travers le monde entier, au Royaume-Uni, aux États-Unis, et je pense que c’est parce qu’ils sont associĂ©s avec des propriĂ©tĂ©s bĂ©nĂ©fiques, probiotiques par exemples. Nous sommes enthousiastes Ă  l’idĂ©e de dĂ©velopper des mĂ©thodes d’Ă©levage qui peuvent atteindre un si grand marchĂ© potentiel.

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CM : Planifiez-vous d’exporter les grillons alors ?

Quand on parle d’exportation les choses deviennent un peu dĂ©licates.

Notre motto est de d’abord dĂ©velopper des systèmes qui satisfont les marchĂ©s locaux ; une fois que nous avons peaufinĂ© ça, nous pouvons considĂ©rer le marchĂ© de l’export. Nous sommes très conscient des conditions drastiques pour exporter sur le marchĂ© europĂ©en par exemple. Les lois sur les insectes lĂ -bas sont, pour le moment, prohibitives.

Et de toute façon nous avons beaucoup de travail pour raffiner nos systèmes. Nous nous concentrons sur la sĂ©curitĂ© de nos systèmes pour que les consommateurs se sentent Ă  l’aise et confiants vis-Ă -vis de ces systèmes d’Ă©levage. Nous avons encore beaucoup de travail, mais j’espère que nous aboutirons Ă  un système que nous amènerons au stade suivant.

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CM : À propos des chenilles mopanes : vous nous avez dit auparavant que développer un aliment adapté pour eux était la clé de leur élevage en masse. Pouvez-vous nous en dire plus ?

C’est l’une des clĂ©s. Les dĂ©terminants principaux de la population des mopanes sont la disponibilitĂ© de la nourriture, la tombĂ©e des pluies (et l’humiditĂ© qui en rĂ©sulte), et la tempĂ©rature. La tempĂ©rature et l’humiditĂ© peuvent ĂŞtre contrĂ´lĂ©es si nous dĂ©veloppons des systèmes fermĂ©s, mais il reste la nourriture Ă  trouver et c’est pourquoi nous investiguons de ce cĂ´tĂ©. Élever des chenilles mopanes est dĂ©jĂ  moins cher que de les collecter. Si nous rĂ©glons la partie aliment tout deviendra plus facile. Et je suis confiant que nous pourrions briser la diapause* en manipulant la tempĂ©rature et l’humiditĂ© relative.

CM : Quelles sont les alternatives aux arbres mopanes pour nourrir les chenilles mopanes ?

Je ne peux pas vous donner beaucoup d’informations : tout ça est matière Ă  brevet. Mais je peux vous donner les propriĂ©tĂ©s gĂ©nĂ©rales de cet aliment.

On pourrait leur donner un rĂ©gime basĂ© sur les fĂ©culents, et nous avons tellement de sources de fĂ©culents : le maĂŻs, les haricots… il nous faut aussi ajouter une source de protĂ©ines. Tous les ingrĂ©dients sont vĂ©gĂ©taux. Nous pourrions nous retrouver contraints d’inclure un peu de feuilles de l’arbre mopane, mais nous pouvons les mĂ©langer en diffĂ©rentes proportions avec d’autres choses qui rĂ©pondent aux besoins en vitamines et en nutriments des insectes.

CM : Quel est le Food Convertion Ratio** des chenilles mopanes ?

C’est difficile Ă  dire : la plupart des Ă©tudes se penchent sur l’insecte sauvage et les rĂ©sultats sont très variables. Je ne peux pas vous donner une estimation pour les chenilles Ă©levĂ©es parce que nous expĂ©rimentons toujours sur l’aliment et nous le modifions encore. Nous avons besoin de plus de temps pour dĂ©terminer le vĂ©ritable ratio de conversion des chenilles mopanes.

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CM : Pourquoi pensez-vous qu’il est important de dĂ©velopper l’Ă©levage des chenilles mopanes ?

Les chenilles mopanes deviennent populaires et sont de plus en plus consommĂ©es. Les autres membres de mon Ă©quipe dĂ©veloppent des produits intĂ©ressants au fur et Ă  mesure que les chenilles deviennent plus acceptables sur le marchĂ©. Cela va certainement se traduire par une demande accrue en insectes… et nous ne durerons pas Ă©ternellement avec les ressources naturelles.

Raison numĂ©ro un : la mĂ©tĂ©o, le climat changent. Selon les pluies, nous pourrions ne pas avoir d’insectes certaines annĂ©es. Et la sur-rĂ©colte… vous savez, quand une ressource devient chère, on tend Ă  mettre beaucoup de pression sur cette ressource. Les chenilles mopanes pourraient s’Ă©teindre un jour. Les Ă©lever devient une solution durable si nous voulons continuer Ă  utiliser cet insecte.

Raison numéro deux : ces insectes ont leur propres ennemis dans la nature. Les parasites, par exemple. Des études montrent que dans certaines parties du Zimbabwe il y a une épidémie au niveau des œufs sauvages dans la forêt : ces mopanes ne peuvent pas accomplir leur cycle de vie. En captivité, nous pourrions gérer ces problèmes en plus de diminuer la pression sur la nature.

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Photo de Lesley Macheka

CM : Sur un autre sujet : pensez-vous qu’il soit possible d’Ă©lever les punaises de Nerumezo ?

Il y a eu des travaux très prometteurs en Afrique du Sud pour Ă©lever ces insectes. Nous n’avons pas encore essayĂ© parce que nous sommes conscients que nous devons respecter les systèmes traditionnels en place. Aussi, il y a un micro-climat dans la forĂŞt oĂą se rendent les punaises donc je pense que la clĂ© rĂ©side dans les conditions environnementales : beaucoup d’humiditĂ© notamment. Si nous avions les ressources, c’est quelque chose que nous pourrions essayer. Nous avons fait grandir des espèces similaire en laboratoire, je ne vois pas pourquoi les punaises ne pourraient pas l’ĂŞtre.

CM : Les chercheurs ne pourraient pas Ă©lever les punaises pour des raisons culturelles ?

Non, non ! C’est une question d’initiative ! Depuis le dĂ©but nous essayons de nous insĂ©rer dans les contextes locaux, les systèmes indigènes, de poser des questions et de formuler des hypothèses que nous pouvons ensuite investiguer par des moyens scientifiques… Nous en avons d’ailleurs quasiment terminĂ© avec cette Ă©tape. La suivante est de se pencher sur l’Ă©levage. Pour ma part je ne suis pas engagĂ© dans l’Ă©levage des punaises Ă  cause des ressources, que nous n’avons pas.

Rien dans la culture traditionnelle ne nous empĂŞcherait de poursuivre ces recherches. Et si nous en avions les moyens, nous devrions encore une fois optimiser l’aliment et les conditions environnementales pour que les insectes grandissent bien.

CM : Y a-t-il eu des problèmes de sur-récolte des punaises ?

Le système traditionnel fonctionne très bien… Sauf les annĂ©es oĂą il y a des problèmes chez les autoritĂ©s. Certaines rĂ©coltes sauvages ont Ă©tĂ© effectuĂ©es, les villageois s’en sont plaints mais ils n’avaient pas les ressources d’y faire quelque chose parce que les chefs n’avaient pas mis le système de police traditionnelle en place.

Ă€ part ça le système marche. Il pourrait ĂŞtre appliquĂ© Ă  d’autres insectes avec succès : je pense notamment Ă  la chenille mopane.

CM : Avez-vous étudié les techniques de préparation des punaises ?

Oui, dont l’Ă©tape critique qui est le retrait des phĂ©romones d’alerte. Basiquement, les gens remuent les punaises dans de l’eau chaude et mettent le feu aux phĂ©romones libĂ©rĂ©es… C’est un composĂ© très volatil. Nous l’avons isolĂ© mais je ne peux pas vous donner son nom parce que nous devons toujours le publier.

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CM : Vous avez mentionnĂ© un travail avec les revendeurs d’insectes comestibles ? Des ateliers ?

Alors, la plupart des nĂ©gociants travaillent sur des marchĂ©s informels, par exemple le bas-cĂ´tĂ© des routes. Ă€ l’intĂ©rieur des marchĂ©s formels, on peut parfois voir des insectes stockĂ©s Ă  mĂŞme le sol. Dans le programme de l’atelier, Faith compte parler d’hygiène alimentaire, je ne sais pas si elle est dĂ©jĂ  arrivĂ©e Ă  ce point.

La plupart des nouveaux consommateurs potentiels ont soulignĂ© qu’ils essaieraient volontiers de manger des insectes si ces problèmes d’hygiène Ă©taient rĂ©solus. Je l’ai dĂ©jĂ  dit : c’est une importante source de protĂ©ines et elle mĂ©rite la mĂŞme sĂ©curitĂ© que les autres sources de protĂ©ines.

Les ateliers sont notre point de dĂ©part pour promouvoir du changement, rendre les revendeurs conscients de l’enjeu de vendre leurs produits en respectant l’hygiène. La route sera longue mais nous les encourageons Ă  formaliser leurs pratiques pour les structurer. Ainsi les pratiques de sĂ©curitĂ© des aliments pourront ĂŞtre plus faciles Ă  implĂ©menter.


En cette fin d’article, remercions une nouvelle fois Faith Manditsera et Robert Musundire pour leur savoir, leur travail et leur aide.

C’Ă©tait le dernier article de notre sĂ©rie sur le Zimbabwe. Le documentaire sur les insectes comestibles que nous avons rencontrĂ©s dans le pays sortira sous peu. Les prochains articles parleront de la situation des insectes comestibles en France et en Europe.


* Le mot diapause dĂ©signe la pĂ©riode oĂą un animal rĂ©duit son activitĂ© mĂ©tabolique en attendant le retour de bonnes conditions de vie. Chez la chenille mopane, il s’agit de la longue attente des chrysalides dans le sol, qui ne se rĂ©veillent qu’au retour des pluies.

** Ratio de conversion des aliments en animal fini : dans l’idĂ©e, « combien faut-il donner de kilogrammes de nourriture pour obtenir un kilogramme d’animal ». Celui du bĹ“uf est notoirement haut (10), celui du poulet est notoirement bas (2).

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