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[Zimbabwe ūüáŅūüáľ] Interviews de Faith Manditsera et Robert Musundire, de l’Universit√© de Chinhoyi

Le docteur Faith Manditsera et le professeur Robert Musundire sont deux chercheurs du d√©partement des sciences alimentaires (Food Science) de l’Universit√© de Chinhoyi. Non seulement ils ont organis√© nos visites au Zimbabwe, mais en plus ils m√®nent des recherches sur les insectes comestibles locaux : nous ne pouvions pas ne pas les interviewer.


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CM : Bonjour, Faith ! Pouvez-vous nous parler des sujets de vos recherches ?

Je travaille sur l’aspect nutritionnel des insectes comestibles. Pour l’instant, nous travaillons avec des insectes captur√©s dans la nature parce que l’√©levage des insectes commence tout juste ici au Zimbabwe.

D’un c√īt√©, nous analysons les propri√©t√©s nutritionnelles de certains des insectes comestibles zimbabw√©ens ; de l’autre, nous faisons des tests de transformation d’insectes sous forme de poudres que nous incorporons dans des pr√©parations alimentaires. Nous analysons aussi les propri√©t√©s nutritionnelles des biscuits, cookies, scones et g√Ęteaux contenant cette poudre d’insectes.

Nous regardons non seulement la pr√©sence d’√©l√©ments nutritifs (comme les prot√©ines, le fer, le zinc) dans les insectes mais aussi leur biodisponibilit√©.

Si je vous parle du fer et du zinc en particulier, c’est qu’ici au Zimbabwe nous avons beaucoup de carence en ces deux √©l√©ments. Nous voulons promouvoir la consommation des insectes pour aider √† lutter contre cette malnutrition et, dans le m√™me temps, nous analysons comment les processus de pr√©paration des insectes actuellement consomm√©s au Zimbabwe affectent leurs propri√©t√©s nutritionnelles.

CM : Des poudres ? Des g√Ęteaux ? Pourquoi d√©velopper ces nouveaux produits ?

Nous faisons des exp√©riences sur la transformation des insectes entiers en poudre d’insecte parce que nous savons que certaines personnes n’aiment pas manger les insectes entiers. Quand ils sont en poudre, on ne les voit pas : de quoi encourager les ind√©cis √† essayer.

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Photo par Lesley Macheka

Les insectes sont consomm√©s majoritairement dans les zones rurales, c’est une nourriture traditionnelle. Au fil des ann√©es, certaines personnes se sont tourn√©es vers les modes de consommations occidentaux et ont abandonn√© les insectes comestibles. √áa a √©t√© au point o√Ļ des gens qui mangeaient des insectes avant se sont mis √† pr√©tendre qu’ils n’avaient jamais aim√© √ßa !

Mais nous avons surtout une population des zones urbaines qui n’a pas √©t√© expos√©e √† ce genre de nourriture dans son enfance, dont les parents ne mangeaient pas ce genre d’insectes comestibles. Si vous mettez un insecte entier sous le nez d’un citadin √©lev√© comme √ßa, il le prendra mal. En introduisant l’insecte dans d’autres pr√©parations alimentaires, nous pouvons faire en sorte que les gens profitent de leurs propri√©t√©s nutritives sans les forcer √† se confronter √† l’insecte entier.

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Pr√©paration de produits √† la poudre d’insectes (Photo par Lesley Macheka)

Cependant, il y a toujours des personnes qui pr√©f√®rent consommer les insectes pr√©par√©s de la fa√ßon traditionnelle. Cela pos√©, en r√©duisant l’insecte en poudre nous augmentons drastiquement la quantit√© de gens qui seraient pr√™ts √† essayer, notamment dans la population urbaine.

CM : Une production en masse de pr√©parations aux insectes… √áa ne risque pas de bouleverser l’√©conomie des insectes comestibles du Zimbabwe ?

Actuellement, la plupart des ruraux ne capturent des insectes dans la nature que pour leur consommation personnelle, parce que le travail n√©cessaire ne vaut pas leur prix de vente sur le march√©. Si nous mettons en place une industrie agroalimentaire autour des insectes, ces r√©coltants pourraient avoir l’assurance de vendre le fruit de leur travail pour un prix juste √† une entreprise qui fabriquerait les poudres d’insecte. Nous esp√©rons que cette industrie puisse am√©liorer la vie des populations rurales. Nous esp√©rons aussi que cela aide √† la protection de l’environnement : si les gens voient les insectes comme une source de revenus int√©ressante, ils prendront des mesures pour prot√©ger les habitats de ces insectes pour s’assurer de pouvoir continuer √† les capturer.

CM : D’accord, √ßa c’est pour la capture… Au fait, nous savons que votre d√©partement travaille sur le nouvel aliment pour l’√©levage de chenilles mopane de la r√©gion de Marange ; pouvez-vous nous en toucher deux mots ?

Cette recherche est men√©e par Robert Musundire, c’est lui qui vous en parlera. Cela dit, nous allons certainement regarder l’impact de ce nouvel aliment sur les propri√©t√©s nutritionnelles des chenilles mopanes !

CM : Revenons à la valeur nutritionnelle des insectes, alors. Que trouve-t-on dedans ?

Tr√®s naturellement, les insectes sont riches en prot√©ines. Les analyses que nous avons effectu√©es prouvent qu’ils sont √©galement riches en fer, en zinc et en d’autres min√©raux. Ils contiennent aussi des acides gras essentiels.

CM : Comment la préparation traditionnelle des insectes influence-t-elle les propriétés nutritionnelles des insectes ? Pouvez-vous nous en parler ou est-ce toujours secret ?

Je n’ai pas encore publi√© mes r√©sultats… mais je peux vous donner des informations d’ordre g√©n√©ral. Traditionnellement, tous les insectes sont bouillis. Le mode d’√©bullition peut influencer positivement ou n√©gativement leurs propri√©t√©s nutritionnelles. Pour les prot√©ines, la digestibilit√© de certaines est am√©lior√©e, mais la digestibilit√© d’autres est diminu√©e… Certains √©l√©ments sont perdus dans le processus d’√©bullition. Par exemple, un de nos insectes comestibles est traditionnellement bouilli plusieurs fois, et l’eau de cuisson est jet√©e entre chaque phase : on perd nombre de prot√©ines et de min√©raux dans le processus.

CM : Avons-nous fait le tour de votre recherche ?

Je vous ai parl√© des propri√©t√©s nutritionnelles des insectes mais pas encore de nos travaux sur les propri√©t√©s fonctionnelles des poudres d’insectes. Comme nous voulons les incorporer dans des pr√©parations alimentaires, nous regardons leur capacit√© √† lever, √† retenir l’eau, √† retenir les corps gras… Conna√ģtre tous ces param√®tres nous aide √† formuler les recettes.

CM : Tiens, d’ailleurs, avez-vous des recettes √† nous recommander ?

Tant d’options s’offrent √† vous… prenez les termites : r√©duisez les en poudre pas trop fine, mettez-les dans de la p√Ętes √† biscuits, et vous obtiendrez des biscuits avec des petits morceaux de termites visibles.

En fait, notre proc√©d√© de base, c’est de r√©duire l’insecte en poudre, d’ajouter cette poudre √† de la farine, et de passer tout √ßa au four.

Tiens, on avait le « Good Food Festival » il y a quelques semaines, un festival qui promeut les nourritures traditionnelles et biologiques. Le d√©partement des sciences alimentaires de l’Universit√© de Chinhoyi a pu pr√©senter un stand des produits que nous testons : des cookies, des g√Ęteaux, des cupcakes, des pancakes… Les gens ont aim√© ! Oh, et nous avions aussi de la pizza aux mopanes et aux l√©gumes locaux. Nous avons re√ßu des retours tr√®s positifs, c’√©tait vraiment encourageant. Les gens peuvent accepter ces produits. C’√©tait particuli√®rement agr√©able de voir des petits bouts r√©clamer de tester nos produits. Nous allons dans la bonne direction.

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Pizza aux légumes locaux et aux chenilles mopane (Photo par Lesley Macheka)

CM : Au bout du compte, quelle est la place des insectes dans la cuisine zimbabwéenne ?

Pour l’instant, un seul insecte, la chenille mopane, a r√©ussi √† s’imposer dans la plupart des √©tablissements… y compris dans les fastfoods et les supermarch√©s ! Les autres insectes comestibles, pour la population urbaine, sont loin d’√™tre aussi populaires.

Peut-√™tre pouvons-nous am√©liorer leur popularit√© en nous √©loignant des m√©thodes de pr√©paration traditionnelles de ces insectes. Nous cherchons donc de nouvelles fa√ßons de les cuisiner. Nous croyons qu’ils peuvent prendre une place plus importante dans la cuisine du Zimbabwe.


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CM : Bonjour Robert ! Pouvez-vous nous parler de vos recherches autour des insectes √† l’Universit√© de Chinhoyi ?

L’un des projets principaux dont je me charge, c’est le d√©veloppement de m√©thodes de production en captivit√© et en masse d’insectes. Actuellement nous √©levons trois esp√®ces : la premi√®re est le ver de farine, la deuxi√®me le grillon des champs, et la troisi√®me la mouche-soldat. Cette derni√®re est utilis√©e en alimentation animale mais l’objectif principal de notre concept est d’√©lever des insectes pour l’alimentation humaine.

Jusqu’ici, nous avons d√©velopp√© des techniques simples pour la production de grillons et nous sommes enthousiastes de pouvoir en fabriquer des millions en peu de temps. Nous avons aussi identifi√© comment l’environnement fait s’exprimer la g√©n√©tique des insectes et comment les faire produire davantage.

Le ver de farine n’est pas une esp√®ce indig√®ne mais je suis content de voir qu’elle s’acclimate. Nous l’utilisons comme mod√®le pour d√©velopper d’autres m√©thodes d’√©levage. Nous nous int√©ressons √† l’√©levage des chenilles mopanes. Les chenilles mopanes sont plut√īt populaires au Zimbabwe… Un challenge important est de d√©velopper des techniques pour sa production en masse. Mon focus est de d√©velopper un aliment pour l’insecte qui lui donne les m√™mes propri√©t√©s que celui qui est r√©colt√© dans la nature. Je pense que c’est un projet tr√®s innovant, d’autant que nous essayons dans le m√™me temps plusieurs fa√ßons de raccourcir le cycle de vie des mopanes.

Dans un autre projet un peu √† part de l’√©levage, nous essayons d’organiser le march√© des insectes – vous savez, les march√©s en ville. Il y a d’autres partenaires sur ce projet : je travaille avec plusieurs condisciples des sciences agroalimentaires, des d√©veloppeurs de produits du d√©partement de l’hospitalit√©, et tous ces partenaires nous donnent des indications pour d√©velopper nos m√©thodes d’√©levage de fa√ßon √† r√©pondre √† leurs besoins.

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CM : Les vers de farine sont votre mod√®le pour inventer des m√©thodes d’√©levage pour d’autres insectes ?

Oui, nous voulons optimiser nos dispositifs et aussi faire comprendre √† nos √©tudiants ce que veut dire faire de l’√©levage d’insectes. Le ver de farine est facile √† √©lever donc nous partons du plus simple et ensuite nous abordons des syst√®mes plus compliqu√©s. Quand on le compare avec le grillon, le ver de farine n’y va pas par quatre chemins alors que le grillon est un petit plaisantin.

CM : Voulez-vous int√©grer ces vers de farine dans les produits √† base d’insectes zimbabw√©ens ?

Pour le moment, pas vraiment. Les vers de farine sont tout autour du monde et ont d√©j√† prouv√© qu’ils pouvaient faire partie des esp√®ces disponibles sur le march√©. Actuellement ils ne sont que notre mod√®le pour construire des syst√®mes plus compliqu√©s : pour la chenille mopane, pour les grillons.

Nous √©tudions trois types de grillons en ce moment : le grillon des champs ; le grillon terrestre comestible sur lequel travaille Faith ; et le grillon g√©ant des sables. Les grillons sont populaires √† travers le monde entier, au Royaume-Uni, aux √Čtats-Unis, et je pense que c’est parce qu’ils sont associ√©s avec des propri√©t√©s b√©n√©fiques, probiotiques par exemples. Nous sommes enthousiastes √† l’id√©e de d√©velopper des m√©thodes d’√©levage qui peuvent atteindre un si grand march√© potentiel.

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CM : Planifiez-vous d’exporter les grillons alors ?

Quand on parle d’exportation les choses deviennent un peu d√©licates.

Notre motto est de d’abord d√©velopper des syst√®mes qui satisfont les march√©s locaux ; une fois que nous avons peaufin√© √ßa, nous pouvons consid√©rer le march√© de l’export. Nous sommes tr√®s conscient des conditions drastiques pour exporter sur le march√© europ√©en par exemple. Les lois sur les insectes l√†-bas sont, pour le moment, prohibitives.

Et de toute fa√ßon nous avons beaucoup de travail pour raffiner nos syst√®mes. Nous nous concentrons sur la s√©curit√© de nos syst√®mes pour que les consommateurs se sentent √† l’aise et confiants vis-√†-vis de ces syst√®mes d’√©levage. Nous avons encore beaucoup de travail, mais j’esp√®re que nous aboutirons √† un syst√®me que nous am√®nerons au stade suivant.

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CM : À propos des chenilles mopanes : vous nous avez dit auparavant que développer un aliment adapté pour eux était la clé de leur élevage en masse. Pouvez-vous nous en dire plus ?

C’est l’une des cl√©s. Les d√©terminants principaux de la population des mopanes sont la disponibilit√© de la nourriture, la tomb√©e des pluies (et l’humidit√© qui en r√©sulte), et la temp√©rature. La temp√©rature et l’humidit√© peuvent √™tre contr√īl√©es si nous d√©veloppons des syst√®mes ferm√©s, mais il reste la nourriture √† trouver et c’est pourquoi nous investiguons de ce c√īt√©. √Člever des chenilles mopanes est d√©j√† moins cher que de les collecter. Si nous r√©glons la partie aliment tout deviendra plus facile. Et je suis confiant que nous pourrions briser la diapause* en manipulant la temp√©rature et l’humidit√© relative.

CM : Quelles sont les alternatives aux arbres mopanes pour nourrir les chenilles mopanes ?

Je ne peux pas vous donner beaucoup d’informations : tout √ßa est mati√®re √† brevet. Mais je peux vous donner les propri√©t√©s g√©n√©rales de cet aliment.

On pourrait leur donner un r√©gime bas√© sur les f√©culents, et nous avons tellement de sources de f√©culents : le ma√Įs, les haricots… il nous faut aussi ajouter une source de prot√©ines. Tous les ingr√©dients sont v√©g√©taux. Nous pourrions nous retrouver contraints d’inclure un peu de feuilles de l’arbre mopane, mais nous pouvons les m√©langer en diff√©rentes proportions avec d’autres choses qui r√©pondent aux besoins en vitamines et en nutriments des insectes.

CM : Quel est le Food Convertion Ratio** des chenilles mopanes ?

C’est difficile √† dire : la plupart des √©tudes se penchent sur l’insecte sauvage et les r√©sultats sont tr√®s variables. Je ne peux pas vous donner une estimation pour les chenilles √©lev√©es parce que nous exp√©rimentons toujours sur l’aliment et nous le modifions encore. Nous avons besoin de plus de temps pour d√©terminer le v√©ritable ratio de conversion des chenilles mopanes.

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CM : Pourquoi pensez-vous qu’il est important de d√©velopper l’√©levage des chenilles mopanes ?

Les chenilles mopanes deviennent populaires et sont de plus en plus consomm√©es. Les autres membres de mon √©quipe d√©veloppent des produits int√©ressants au fur et √† mesure que les chenilles deviennent plus acceptables sur le march√©. Cela va certainement se traduire par une demande accrue en insectes… et nous ne durerons pas √©ternellement avec les ressources naturelles.

Raison num√©ro un : la m√©t√©o, le climat changent. Selon les pluies, nous pourrions ne pas avoir d’insectes certaines ann√©es. Et la sur-r√©colte… vous savez, quand une ressource devient ch√®re, on tend √† mettre beaucoup de pression sur cette ressource. Les chenilles mopanes pourraient s’√©teindre un jour. Les √©lever devient une solution durable si nous voulons continuer √† utiliser cet insecte.

Raison num√©ro deux : ces insectes ont leur propres ennemis dans la nature. Les parasites, par exemple. Des √©tudes montrent que dans certaines parties du Zimbabwe il y a une √©pid√©mie au niveau des Ňďufs sauvages dans la for√™t : ces mopanes ne peuvent pas accomplir leur cycle de vie. En captivit√©, nous pourrions g√©rer ces probl√®mes en plus de diminuer la pression sur la nature.

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Photo de Lesley Macheka

CM : Sur un autre sujet : pensez-vous qu’il soit possible d’√©lever les punaises de Nerumezo ?

Il y a eu des travaux tr√®s prometteurs en Afrique du Sud pour √©lever ces insectes. Nous n’avons pas encore essay√© parce que nous sommes conscients que nous devons respecter les syst√®mes traditionnels en place. Aussi, il y a un micro-climat dans la for√™t o√Ļ se rendent les punaises donc je pense que la cl√© r√©side dans les conditions environnementales : beaucoup d’humidit√© notamment. Si nous avions les ressources, c’est quelque chose que nous pourrions essayer. Nous avons fait grandir des esp√®ces similaire en laboratoire, je ne vois pas pourquoi les punaises ne pourraient pas l’√™tre.

CM : Les chercheurs ne pourraient pas élever les punaises pour des raisons culturelles ?

Non, non ! C’est une question d’initiative ! Depuis le d√©but nous essayons de nous ins√©rer dans les contextes locaux, les syst√®mes indig√®nes, de poser des questions et de formuler des hypoth√®ses que nous pouvons ensuite investiguer par des moyens scientifiques… Nous en avons d‚Äôailleurs quasiment termin√© avec cette √©tape. La suivante est de se pencher sur l’√©levage. Pour ma part je ne suis pas engag√© dans l’√©levage des punaises √† cause des ressources, que nous n’avons pas.

Rien dans la culture traditionnelle ne nous emp√™cherait de poursuivre ces recherches. Et si nous en avions les moyens, nous devrions encore une fois optimiser l’aliment et les conditions environnementales pour que les insectes grandissent bien.

CM : Y a-t-il eu des problèmes de sur-récolte des punaises ?

Le syst√®me traditionnel fonctionne tr√®s bien… Sauf les ann√©es o√Ļ il y a des probl√®mes chez les autorit√©s. Certaines r√©coltes sauvages ont √©t√© effectu√©es, les villageois s’en sont plaints mais ils n’avaient pas les ressources d’y faire quelque chose parce que les chefs n’avaient pas mis le syst√®me de police traditionnelle en place.

√Ä part √ßa le syst√®me marche. Il pourrait √™tre appliqu√© √† d’autres insectes avec succ√®s : je pense notamment √† la chenille mopane.

CM : Avez-vous étudié les techniques de préparation des punaises ?

Oui, dont l’√©tape critique qui est le retrait des ph√©romones d’alerte. Basiquement, les gens remuent les punaises dans de l’eau chaude et mettent le feu aux ph√©romones lib√©r√©es… C’est un compos√© tr√®s volatil. Nous l’avons isol√© mais je ne peux pas vous donner son nom parce que nous devons toujours le publier.

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CM : Vous avez mentionn√© un travail avec les revendeurs d’insectes comestibles ? Des ateliers ?

Alors, la plupart des n√©gociants travaillent sur des march√©s informels, par exemple le bas-c√īt√© des routes. √Ä l’int√©rieur des march√©s formels, on peut parfois voir des insectes stock√©s √† m√™me le sol. Dans le programme de l’atelier, Faith compte parler d’hygi√®ne alimentaire, je ne sais pas si elle est d√©j√† arriv√©e √† ce point.

La plupart des nouveaux consommateurs potentiels ont soulign√© qu’ils essaieraient volontiers de manger des insectes si ces probl√®mes d’hygi√®ne √©taient r√©solus. Je l’ai d√©j√† dit : c’est une importante source de prot√©ines et elle m√©rite la m√™me s√©curit√© que les autres sources de prot√©ines.

Les ateliers sont notre point de d√©part pour promouvoir du changement, rendre les revendeurs conscients de l’enjeu de vendre leurs produits en respectant l’hygi√®ne. La route sera longue mais nous les encourageons √† formaliser leurs pratiques pour les structurer. Ainsi les pratiques de s√©curit√© des aliments pourront √™tre plus faciles √† impl√©menter.


En cette fin d’article, remercions une nouvelle fois Faith Manditsera et Robert Musundire pour leur savoir, leur travail et leur aide.

C’√©tait le dernier article de notre s√©rie sur le Zimbabwe. Le documentaire sur les insectes comestibles que nous avons rencontr√©s dans le pays sortira sous peu. Les prochains articles parleront de la situation des insectes comestibles en France et en Europe.


* Le mot diapause d√©signe la p√©riode o√Ļ un animal r√©duit son activit√© m√©tabolique en attendant le retour de bonnes conditions de vie. Chez la chenille mopane, il s’agit de la longue attente des chrysalides dans le sol, qui ne se r√©veillent qu’au retour des pluies.

** Ratio de conversion des aliments en animal fini : dans l’id√©e, « combien faut-il donner de kilogrammes de nourriture pour obtenir un kilogramme d’animal ». Celui du bŇďuf est notoirement haut (10), celui du poulet est notoirement bas (2).

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