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[Mexique 🇲🇽] Entomoculture : deux Etats, deux ambiances

Au cours de notre voyage aux États-Unis du Mexique, nous avons principalement visité deux endroits : la ville de Mexico, et la ville de Oaxaca. Dans les deux, on trouve des insectes ; dans les deux, on en mange. Non seulement la culture entomocole mexicaine a des différences marquées avec le reste du monde, mais on voit en plus des différences intéressantes entre Mexico et Oaxaca.

Au Mexique en gĂ©nĂ©ral…

L’exception la plus intĂ©ressante par rapport au reste du monde, c’est que beaucoup d’insectes sont cuits au four et qu’aucun n’est frit.

Je rĂ©pète : Aucun. Insecte. N’est frit.

chapulines-poelees

Des chapulines cuites au four puis poêlées

Et c’est lĂ  que c’est intĂ©ressant de regarder vers le passĂ©. Pour frire, il faut des matières grasses en grande quantitĂ© (huile ou graisse) : les peuples prĂ©hispaniques n’y avaient pas accès. Cela dit, il leur restaient un grand nombre de mĂ©thodes de cuisson disponibles : la nourriture Ă©tait bouillie, poĂŞlĂ©e Ă  sec ou cuite au four.

Depuis, des introductions espagnoles ont trouvĂ© leur chemin dans la gastronomie des insectes : ainsi, des tortillas de blĂ© sont utilisĂ©es, la sauterelle chapulin s’accorde avec le fromage quesillo et les larves de fourmis escamoles sont cuites au beurre.

Question marketing, deux idĂ©es sont apparues qui n’avaient pas grand sens avant l’ère contemporaine :

  • 02 - oaxaca.still001Le fear factor des bouteilles de mezcal comportant un ver d’agave Ă  l’intĂ©rieur ;
  • L’idĂ©e des insectes comme source de protĂ©ines meilleures pour la santĂ© que les autres protĂ©ines animales.

Ces grandes lignes tracĂ©es, Ă  Mexico ou Ă  Oaxaca, l’ambiance n’est pas la mĂŞme.


Ă€ Mexico…

Comme souvent, la capitale a des airs de vitrine du pays tout entier : on y trouve par consĂ©quent des lieux dĂ©volus Ă  la vente et la consommation d’insectes, d’arachnides, et d’autres spĂ©cialitĂ©s prĂ©hispaniques venues de tout le Mexique.

Le marchĂ© de San Juan est l’un de ces lieux. PassĂ©s le rayon lĂ©gumes, le rayon fromages et le rayon pain, cette place couverte renferme plusieurs allĂ©es de stands d’insectes.

mexico chocolatCertains sont des petits restaurants Ă  l’intĂ©rieur mĂŞme du marchĂ© ; d’autres sont des Ă©piceries fines vendant des fourmis enrobĂ©es de chocolat et de l’alcool renfermant un scorpion ; d’autres enfin sont des marchands d’insectes en gros, qui fournissent gĂ©nĂ©ralement les autres.

Ă€ part les derniers, ils essaient d’attirer l’attention du chaland avec plus de vigueur qu’un Ă©tal de primeurs ; les vendeurs apostrophent, les stands mettent les insectes en avant, et comment ne pas vous parler du travail de calligraphie des ardoises ?

 

Juste Ă  cĂ´tĂ© du marchĂ©, un petit restaurant avec lequel nous sommes entrĂ©s en contact : la Cocina de San Juan. Nous espĂ©rions uniquement voir des insectes que nous n’avions pas rencontrĂ©s au marchĂ©, nous avons Ă©tĂ© gâtĂ©s puisque le propriĂ©taire du restaurant a acceptĂ© de rĂ©pondre Ă  une interview Ă  cette occasion.

Personne engagĂ©e dans la conservation des traditions entomocoles et le dĂ©veloppement du marchĂ© des insectes, Pedro Felipe Hernández joue la diversification puisqu’il s’est mĂŞme mis Ă  importer des vers de farine (complètement absents du panel traditionnel).

Dans la ville de Mexico, l’entomoculture essaie d’attirer le public, parce qu’elle a bien failli ĂŞtre abandonnĂ©e.


Ă€ Oaxaca…

En comparaison, à Oaxaca, les stands sur les marchés sont beaucoup moins tape-à-l’œil.

De nombreux vendeurs – pour ĂŞtre parfaitement reprĂ©sentatif, il vaudrait mieux dire « de nombreuses vendeuses » – prĂ©sentent une abondance de sauterelles, de fourmis et de vers d’agave en toute simplicitĂ©, sans la moindre ardoise calligraphiĂ©e.

 

Toujours dans la comparaison, là où la spécialité de la Cocina de San Juan était la cuisine aux insectes et quelques autres viandes dites préhispaniques, un autre restaurant où nous nous sommes rendus a un autre credo.

La Casa Oaxaca est un restaurant traditionnel de luxe, tout simplement ; ils servent des insectes en tant que produit traditionnel de luxe, et ne servent que les spécialités de la région de Oaxaca.

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Les escamoles aux avocats servis Ă  la Casa Oaxaca

Si Ă  Mexico, on appuie l’idĂ©e que les insectes sont une nourriture traditionnelle et normale, Ă  Oaxaca, les insectes sont une nourriture si traditionnelle et normale qu’il n’y a mĂŞme plus besoin de le mentionner.


Il est difficile de rédiger une conclusion

Il est difficile de rĂ©diger une conclusion quand tout va bien ; si l’entomoculture mexicaine Ă©tait en crise, dans quelles envolĂ©es je pourrais partir pour la dĂ©fendre !

Mais l’entomoculture mexicaine va bien. Les insectes ne semblent pas en voie de disparition, les traditions ne sont ni perdues ni abandonnĂ©es, les pratiques sont diverses Ă  travers les États du Mexique et plutĂ´t bien documentĂ©es puisque plusieurs chercheurs sont sur le coup depuis des dĂ©cennies. La cuisine mexicaine aux insectes est la plus variĂ©e que l’on ait vue lors de ce tour du monde. D’une rĂ©gion Ă  l’autre, les plats Ă  six pattes varient, les traditions et les coutumes diffèrent en fonction de l’insecte consommĂ©, et l’intĂ©gration des insectes dans la gastronomie est parfaite.

Nous en avons fini avec nos articles concernant l’entomoculture mexicaine. Dans les prochains articles, nous changeons de continent : rendez-vous au Cameroun.

3 réflexions sur “[Mexique 🇲🇽] Entomoculture : deux Etats, deux ambiances

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