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[Australie ūüá¶ūüáļ] Interview de Louise Morris, CEO de Rebel Food Tasmania

Nous avons pu poser des questions √† la CEO de Rebel Food Tasmania, Louise Morris, qui d√©veloppe un mod√®le de production d’insectes finalement tr√®s occidental ! Son t√©moignage se trouvait un peu √† part de notre √©pisode o√Ļ nous voulions explorer la culture aborig√®ne des insectes, alors voici son interview sous la forme d’un transcript (traduit).

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Louise Morris, CEO de Rebel Food Tasmania.


Criquets Migrateurs : Bonjour Louise Morris ! Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?

Louise Morris : Rebel Food Tasmania est bas√© en Tasmanie, qui est comme vous le savez l’√ģle au sud de l’Australie. Nous √©levons trois sortes d’insectes : des grillons, des vers de farine et des woodies, pour la consommation humaine.

Il se trouve que notre syst√®me d’√©levage est un peu diff√©rent de ce qui est exp√©riment√© un peu partout dans le monde : nous n’avons pas pour objectif de lancer des fermes-usines industrielles, nous essayons plut√īt de voir comment les insectes peuvent s’int√©grer dans notre syst√®me √©conomique alimentaire local. Nous voulons √©lever des insectes de haute qualit√© avec des d√©chets v√©g√©taux de haute qualit√©, et les int√©grer au syst√®me alimentaire.

Un truc que je dis parfois, c’est « take the sus out of sustainability » [ndcm : c’est un jeu de mots du type « enlever le « dur » de « durable » »] ; on parle beaucoup des grillons comme √©tant incroyablement « carbon-positive », meilleurs que le bŇďuf, tout √ßa tout √ßa, mais je pense qu’on doit vraiment s’int√©resser √† comment ils sont √©lev√©s, casser certains des mythes et √™tre certains qu’on ne colporte pas certaines contrev√©rit√©s.

Je ne vous parle pas de grillons qui sont √©lev√©s √† la nourriture pour poulets industrielle dans des fermes qui sont finalement des usines – m√™me si √©videmment dans une ferme de grillons vous avez besoin de climatisation pour chauffer et refroidir, on est dans une atmosph√®re ferm√©e. Nous √©tudions le probl√®me du point de vue du syst√®me alimentaire : comment pouvons-nous int√©grer au march√© tasmanien un produit de haute valeur qui a de super qualit√©s nutritionnelles, qui utilise un afflux de d√©chets v√©g√©taux que les fermes et les restaurants ne pouvaient pas rentabiliser, et qui propose une alternative meilleure pour la sant√© et plus √©cologique que la viande… d’ailleurs, √ßa d√©pend aussi d’o√Ļ les gens placent les insectes sur leur √©chelle « v√©g√©tarien/pas v√©g√©tarien »… enfin bref, o√Ļ ce produit similaire √† la viande a-t-il sa place sur le march√© tasmanien.

Nous visons les chefs cuisiniers et les restaurants, parce que nous voulons vraiment que de bons cuistots pr√©sentent ces insectes dans des vrais plats ! Pas simplement  »voil√† un grillon d√©shydrat√© avec du citron vert et du piment, allez mange ». Oh, et la diff√©rence de go√Ľt est √©norme entre un insecte qui a mang√© de la nourriture fra√ģche toute sa vie, qui n’a pas √©t√© √©lev√© en surpopulation, qui a eu un peu plus de temps et un peu plus de place pour se d√©velopper ET qui est confi√© √† un chef cuisinier qui sait ce qu’il fait.

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Les trois insectes élevés par Rebel Food. Illustration tirée du site web de Rebel Food.

CM : D’accord, donc c’est un projet qui exploite des ressources locales avant tout. On dirait que l’objectif principal de Rebel Food est d’√™tre √©cologique avant d’√™tre tr√®s productif ?

LM : Tout part du syst√®me alimentaire, et de la r√©alisation que nos processus agricoles ne sont pas viables tels qu’ils sont aujourd’hui.

Parlons d√©j√† de la nourriture pour les insectes : si vous les nourrissez avec de la nourriture industrielle pour poulets, vous utilisez du ma√Įs et du soja qui viennent s√Ľrement d’Am√©rique Latine, en tout cas c’est du grain qui fait partie du syst√®me d’approvisionnement global et non local. Bon, vous pouvez aussi vous demander si des pesticides sont utilis√©s dessus ou pas – c’est la question qui se pose si vous visez le march√© bio ou le march√© traditionnel – mais, de toute fa√ßon, √©lever un insecte en pr√©tendant que c’est une alternative √©cologique mais en lui donnant de la nourriture pour poulets industrielle qui pousse sur un terrain o√Ļ il y avait une for√™t tropicale qu’on a abattue… Je pense qu’il faut creuser plus que √ßa dans votre syst√®me d’approvisionnement et y r√©fl√©chir.

Pour en revenir au sujet de votre projet, qui est aussi le go√Ľt des insectes, les insectes √©lev√©s avec des fruits et des l√©gumes frais et d’autres sources locales ont simplement bien meilleur go√Ľt ! Il y a un lien fort entre leurs saveurs et leur nourriture, donc vous pouvez sentir si le grillon que vous mangez – un grillon bien cuisin√©, pas frit √† l’arrache – a mang√© des citrouilles et de la nourriture fra√ģche ou bien a √©t√© nourri √† la poudre et √† l’eau. C’est vraiment une grosse diff√©rence !

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CM : Je vois. Quelle est la place actuelle des insectes dans la culture et la cuisine australienne, selon vous ?

LM : Euh… toujours tr√®s marginale !

Nous avons eu un gros changement dans la fa√ßon de manger en Australie : dans les ann√©es quatre-vingt on √©tait tr√®s « steak frites » avec une fa√ßon tr√®s anglo-coloniale de ne pas s’int√©resser √† la nourriture. Donc des patates, des frites, peut-√™tre des spaghettis ‚Äď mais alors vraiment si vous √™tes un aventurier !

Dans les quinze / vingt derni√®res ann√©es, nous avons eu une petite r√©volution alimentaire li√©e √† une multitude de facteurs. Beaucoup plus de gens qui ont grandi dans d’autres parties du monde viennent s’installer ici et am√®nent leur nourriture avec eux.

Reconnaissons-le, nous f√©tichisons l√©g√®rement les chefs cuisiniers… nous avons plus d’√©missions culinaires par t√™te qu’on ne peut en compter sur nos doigts et toutes les cha√ģnes de t√©l√© priv√©es ont une version de Masterchef. Tout le monde veut √™tre un super chef cuisiner, c’est un truc identitaire tr√®s « Instagram-hashtag », mais pour voir le bon c√īt√© des choses √ßa veut dire que les gens ont envie d’avoir des aventures culinaires maintenant !

En termes de l√©galit√©, gr√Ęce √† la longue tradition indig√®ne de manger des insectes, nous n’avons jamais eu le probl√®me qu’ont les pays de l’Union Europ√©enne avec la classification comme « novel food ». Du coup, du point de vue de la loi, nous sommes largement devant parce que le l√©gislateur reconna√ģt que les insectes ont toujours √©t√© au menu, selon la culture dont vous venez. Par cons√©quent, les quelques start-up qui √©l√®vent des insectes en Australie n’ont pas √©t√© emb√™t√©es.

Il y a moi en Tasmanie, qui suis dans l’approche par syst√®me alimentaire, il y a Skye dans les Nouvelles Galles du Sud qui fait plus du batch industriel en flux tendu… En fait il y a surtout nous deux, mais il y a aussi quelques start-ups qui combinent un peu d’importation-revente et de production ‚Äď mais qui ne vendent pas encore leurs propres produits.

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Witchetty grubs dans un panier √† r√©colte, d√©tail d’une fresque d’Alice Springs.

CM : Vous avez mentionné la cuisine aborigène : comme vous avez dit, les insectes font partie de leur culture et de leur gastronomie depuis très longtemps. Comment Rebel Food se situe vis-à-vis de toute cette culture, si vous en faites partie ?

LM : Absolument pas.

En bref, nous choisissons sp√©cifiquement de ne pas taper dans les esp√®ces d’insectes natives, nous utilisons des esp√®ces qui fonctionnent bien dans la plupart des syst√®mes d’√©levage.

Une des grosses erreurs qui est faite quand on parle de « nourriture indig√®ne » est qu’il n’y a pas une nourriture indig√®ne, l’Australie est un territoire immense qui pourrait presque d√©passer la Russie. Chaque r√©gion a sa propre histoire culinaire, son rythme saisonnier, et chaque insecte a √©videmment sa saison, donc nous ne pr√©tendrons jamais que nous faisons partie de la culture alimentaire indig√®ne. Nous n’en faisons pas partie !

Nous avons choisi trois esp√®ces qui du point de vue de la bios√©curit√© ont du sens parce que, si jamais elles s’√©chappaient de la ferme, elles mourraient dans le climat tasmanien. Nous ne voulons pas cr√©er un risque d’invasion de nuisibles, nous ne voulons pas non plus puiser dans les populations d’insectes end√©miques et risquer de les √©puiser ‚Äď l’industrie foresti√®re en Tasmanie a eu un impact n√©gatif sur nos esp√®ces locales, et puis la plupart des insectes de Tasmanie ne vivent pas en hautes densit√©s, ce sont plut√īt des petits rampants solitaires ou qui vivent en toutes petites colonies.

Nous ne sommes pas du tout dans les √©v√©nements culinaires indig√®nes, nous ne jouons pas √† √ßa. Nous cherchons le syst√®me alimentaire qui ne met pas les esp√®ces natives en danger, ne cr√©e pas un risque d’invasion de nuisibles, apporte les bons nutriments et a bon go√Ľt. Pour √ßa, les grillons fonctionnent bien, les vers de farine fonctionnent bien. Ce sont aussi des insectes que les gens savent cuisinier : que ce soit en Asie ou en Am√©rique latine, les gens ont une longue histoire de plats √† base d’insectes que nous pouvons comprendre et que nous pouvons manger.

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Woodie. (Source : Wikipédia).

CM : Donc les trois espèces que vous élevez sont les grillons, les vers de farine et les quoi ?

LM : Les woodies ! Alors, c’est une esp√®ce de cancrelat du bois qu’on trouve dans le Queensland, et la raison de notre choix est que… eh bien en fait, ces trois esp√®ces existent toutes dans des syst√®mes climatiques assez semblables. Quand on design notre ferme modulaire ‚Äď on a quatre prototypes qu’on continue √† bidouiller et √† tester et √† am√©liorer un peu plus √† chaque fois ‚Äď on peut trouver la bonne humidit√© et la bonne fourchette de temp√©rature pour les √©lever toutes les trois.

Aussi : ce sont des esp√®ces qui fonctionnent tr√®s bien sur des l√©gumes. Les woodies du Queensland vivent leur vie sur des fibres v√©g√©tales, donc vous voyez les plantes, la mati√®re v√©g√©tale en g√©n√©rale marche bien pour eux. Les vers de farines… sont incroyablement faciles √† √©lever, bien s√Ľr ce sont les larves du t√©n√©brion.

Les grillons ont un cycle de vie de cinq à six semaines, les vers de farine autour de trois mois, les woodies aussi dans les trois mois. Finalement, ils ont beaucoup de points communs !

Et aussi il y a un paquet de travaux de recherche et d’entomologistes que je peux consulter, ce qui est un gros plus parce que nous sommes, et l√† je parle de toute l’industrie australienne, toujours en cours d’apprentissage et de compr√©hension de notre sp√©cialit√© : nous sommes une jeune industrie. J’ai donc choisi des insectes qui avaient pr√©alablement des experts que je pouvais consulter.

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Deux criquets en train de produire des criquets.

CM : √áa a du sens ! C’est la m√™me chose en Europe, vraiment. Il y a cinq ans j’ai [S√©bastien] d√©but√© dans cette industrie comme stagiaire et mon travail √©tait basiquement de r√©diger un document sur comment √©lever des criquets et des vers de farine pour Jimini’s. En ce temps-l√†, la plupart du savoir sur l’√©levage d’insectes venait de gens qui avaient de petites fermes d’insectes chez eux pour leurs animaux, et, ouais… Il n’y avait pas beaucoup de donn√©es. Mais probablement beaucoup plus que pour d’autres esp√®ces !

LM : J’ai l’impression que nous avons environ cinq ans de retard sur l’Europe en termes de r√©cup√©ration de ce savoir.

Pour la r√©glementation nous sommes en avance sur vous, mais pour le savoir nous sommes tr√®s en retard, donc nous cherchons les infos aupr√®s de gens comme vous, et bien √©videmment nous avons sonn√© l’Universit√© de Wageningen, pris contact avec des gens et harcel√© tout le monde pour obtenir toutes les publications existantes !

Vous savez, on doit d√©terminer tous ces pi√®ges auxquels on ne pense pas tout de suite, par exemple « oh, et si mon √©levage tombe malade ». D’ailleurs on a une bios√©curit√© tr√®s sp√©cifique en Australie : il est interdit d’importer des Ňďufs ou quoi que ce soit. Notre population d’insectes est tr√®s isol√©e, ce qui nous a port√© chance vu que √ßa nous a √©pargn√© les √©pid√©mies qui ont an√©anti les fermes d’insectes canadiennes, am√©ricaines et europ√©ennes.

Du coup, notre situation a des avantages et des inconv√©nients, mais le plus gros c’est que nous sommes si peu nombreux en Australie qu’il n’y a pas beaucoup d’info √† partager. Les gens comme vous font un peu √† notre place notre travail de recherche !


Nous remercions encore une fois Louise Morris pour nous avoir accordé cette interview.

Elle nous a donn√© √† r√©fl√©chir ! C’est vrai qu’ici aux Criquets Migrateurs on se concentre sur l’aspect gustatif des insectes, parce que nous estimons que vous avez d√©j√† entendu cent fois les arguments « √©cologiques » et « nutritionnels » de la consommation d’insectes, mais Ms. Morris et d’autres personnes sont en train de nous faire nous poser des questions sur notre ligne √©ditoriale… Pour nos articles sur la France et l’Europe.

Nos prochains articles australiens parleront de culture aborig√®ne des insectes ! √Ä bient√īt !

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