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[Australie 🇦🇺] Interview de Louise Morris, CEO de Rebel Foods Tasmania

Nous avons pu poser des questions Ă  la CEO de Rebel Foods Tasmania, Louise Morris, qui dĂ©veloppe un modèle de production d’insectes finalement très occidental ! Son tĂ©moignage se trouvait un peu Ă  part de notre Ă©pisode oĂą nous voulions explorer la culture aborigène des insectes, alors voici son interview sous la forme d’un transcript (traduit).

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Louise Morris, CEO de Rebel Foods Tasmania.


Criquets Migrateurs : Bonjour Louise Morris ! Pouvez-vous nous présenter votre entreprise ?

Louise Morris : Rebel Foods Tasmania est basĂ© en Tasmanie, qui est comme vous le savez l’Ă®le au sud de l’Australie. Nous Ă©levons trois sortes d’insectes : des grillons, des vers de farine et des woodies, pour la consommation humaine.

Il se trouve que notre système d’Ă©levage est un peu diffĂ©rent de ce qui est expĂ©rimentĂ© un peu partout dans le monde : nous n’avons pas pour objectif de lancer des fermes-usines industrielles, nous essayons plutĂ´t de voir comment les insectes peuvent s’intĂ©grer dans notre système Ă©conomique alimentaire local. Nous voulons Ă©lever des insectes de haute qualitĂ© avec des dĂ©chets vĂ©gĂ©taux de haute qualitĂ©, et les intĂ©grer au système alimentaire.

Un truc que je dis parfois, c’est « take the sus out of sustainability » [ndcm : c’est un jeu de mots du type « enlever le « dur » de « durable » »] ; on parle beaucoup des grillons comme Ă©tant incroyablement « carbon-positive », meilleurs que le bĹ“uf, tout ça tout ça, mais je pense qu’on doit vraiment s’intĂ©resser Ă  comment ils sont Ă©levĂ©s, casser certains des mythes et ĂŞtre certains qu’on ne colporte pas certaines contrevĂ©ritĂ©s.

Je ne vous parle pas de grillons qui sont Ă©levĂ©s Ă  la nourriture pour poulets industrielle dans des fermes qui sont finalement des usines – mĂŞme si Ă©videmment dans une ferme de grillons vous avez besoin de climatisation pour chauffer et refroidir, on est dans une atmosphère fermĂ©e. Nous Ă©tudions le problème du point de vue du système alimentaire : comment pouvons-nous intĂ©grer au marchĂ© tasmanien un produit de haute valeur qui a de super qualitĂ©s nutritionnelles, qui utilise un afflux de dĂ©chets vĂ©gĂ©taux que les fermes et les restaurants ne pouvaient pas rentabiliser, et qui propose une alternative meilleure pour la santĂ© et plus Ă©cologique que la viande… d’ailleurs, ça dĂ©pend aussi d’oĂą les gens placent les insectes sur leur Ă©chelle « vĂ©gĂ©tarien/pas vĂ©gĂ©tarien »… enfin bref, oĂą ce produit similaire Ă  la viande a-t-il sa place sur le marchĂ© tasmanien.

Nous visons les chefs cuisiniers et les restaurants, parce que nous voulons vraiment que de bons cuistots prĂ©sentent ces insectes dans des vrais plats ! Pas simplement  »voilĂ  un grillon dĂ©shydratĂ© avec du citron vert et du piment, allez mange ». Oh, et la diffĂ©rence de goĂ»t est Ă©norme entre un insecte qui a mangĂ© de la nourriture fraĂ®che toute sa vie, qui n’a pas Ă©tĂ© Ă©levĂ© en surpopulation, qui a eu un peu plus de temps et un peu plus de place pour se dĂ©velopper ET qui est confiĂ© Ă  un chef cuisinier qui sait ce qu’il fait.

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Les trois insectes élevés par Rebel Foods. Illustration tirée du site web de Rebel Foods.

CM : D’accord, donc c’est un projet qui exploite des ressources locales avant tout. On dirait que l’objectif principal de Rebel Foods est d’ĂŞtre Ă©cologique avant d’ĂŞtre très productif ?

LM : Tout part du système alimentaire, et de la rĂ©alisation que nos processus agricoles ne sont pas viables tels qu’ils sont aujourd’hui.

Parlons dĂ©jĂ  de la nourriture pour les insectes : si vous les nourrissez avec de la nourriture industrielle pour poulets, vous utilisez du maĂŻs et du soja qui viennent sĂ»rement d’AmĂ©rique Latine, en tout cas c’est du grain qui fait partie du système d’approvisionnement global et non local. Bon, vous pouvez aussi vous demander si des pesticides sont utilisĂ©s dessus ou pas – c’est la question qui se pose si vous visez le marchĂ© bio ou le marchĂ© traditionnel – mais, de toute façon, Ă©lever un insecte en prĂ©tendant que c’est une alternative Ă©cologique mais en lui donnant de la nourriture pour poulets industrielle qui pousse sur un terrain oĂą il y avait une forĂŞt tropicale qu’on a abattue… Je pense qu’il faut creuser plus que ça dans votre système d’approvisionnement et y rĂ©flĂ©chir.

Pour en revenir au sujet de votre projet, qui est aussi le goĂ»t des insectes, les insectes Ă©levĂ©s avec des fruits et des lĂ©gumes frais et d’autres sources locales ont simplement bien meilleur goĂ»t ! Il y a un lien fort entre leurs saveurs et leur nourriture, donc vous pouvez sentir si le grillon que vous mangez – un grillon bien cuisinĂ©, pas frit Ă  l’arrache – a mangĂ© des citrouilles et de la nourriture fraĂ®che ou bien a Ă©tĂ© nourri Ă  la poudre et Ă  l’eau. C’est vraiment une grosse diffĂ©rence !

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CM : Je vois. Quelle est la place actuelle des insectes dans la culture et la cuisine australienne, selon vous ?

LM : Euh… toujours très marginale !

Nous avons eu un gros changement dans la façon de manger en Australie : dans les annĂ©es quatre-vingt on Ă©tait très « steak frites » avec une façon très anglo-coloniale de ne pas s’intĂ©resser Ă  la nourriture. Donc des patates, des frites, peut-ĂŞtre des spaghettis – mais alors vraiment si vous ĂŞtes un aventurier !

Dans les quinze / vingt dernières annĂ©es, nous avons eu une petite rĂ©volution alimentaire liĂ©e Ă  une multitude de facteurs. Beaucoup plus de gens qui ont grandi dans d’autres parties du monde viennent s’installer ici et amènent leur nourriture avec eux.

Reconnaissons-le, nous fĂ©tichisons lĂ©gèrement les chefs cuisiniers… nous avons plus d’Ă©missions culinaires par tĂŞte qu’on ne peut en compter sur nos doigts et toutes les chaĂ®nes de tĂ©lĂ© privĂ©es ont une version de Masterchef. Tout le monde veut ĂŞtre un super chef cuisiner, c’est un truc identitaire très « Instagram-hashtag », mais pour voir le bon cĂ´tĂ© des choses ça veut dire que les gens ont envie d’avoir des aventures culinaires maintenant !

En termes de lĂ©galitĂ©, grâce Ă  la longue tradition indigène de manger des insectes, nous n’avons jamais eu le problème qu’ont les pays de l’Union EuropĂ©enne avec la classification comme « novel food ». Du coup, du point de vue de la loi, nous sommes largement devant parce que le lĂ©gislateur reconnaĂ®t que les insectes ont toujours Ă©tĂ© au menu, selon la culture dont vous venez. Par consĂ©quent, les quelques start-up qui Ă©lèvent des insectes en Australie n’ont pas Ă©tĂ© embĂŞtĂ©es.

Il y a moi en Tasmanie, qui suis dans l’approche par système alimentaire, il y a Skye dans les Nouvelles Galles du Sud qui fait plus du batch industriel en flux tendu… En fait il y a surtout nous deux, mais il y a aussi quelques start-ups qui combinent un peu d’importation-revente et de production – mais qui ne vendent pas encore leurs propres produits.

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Witchetty grubs dans un panier Ă  rĂ©colte, dĂ©tail d’une fresque d’Alice Springs.

CM : Vous avez mentionné la cuisine aborigène : comme vous avez dit, les insectes font partie de leur culture et de leur gastronomie depuis très longtemps. Comment Rebel Foods se situe vis-à-vis de toute cette culture, si vous en faites partie ?

LM : Absolument pas.

En bref, nous choisissons spĂ©cifiquement de ne pas taper dans les espèces d’insectes natives, nous utilisons des espèces qui fonctionnent bien dans la plupart des systèmes d’Ă©levage.

Une des grosses erreurs qui est faite quand on parle de « nourriture indigène » est qu’il n’y a pas une nourriture indigène, l’Australie est un territoire immense qui pourrait presque dĂ©passer la Russie. Chaque rĂ©gion a sa propre histoire culinaire, son rythme saisonnier, et chaque insecte a Ă©videmment sa saison, donc nous ne prĂ©tendrons jamais que nous faisons partie de la culture alimentaire indigène. Nous n’en faisons pas partie !

Nous avons choisi trois espèces qui du point de vue de la biosĂ©curitĂ© ont du sens parce que, si jamais elles s’Ă©chappaient de la ferme, elles mourraient dans le climat tasmanien. Nous ne voulons pas crĂ©er un risque d’invasion de nuisibles, nous ne voulons pas non plus puiser dans les populations d’insectes endĂ©miques et risquer de les Ă©puiser – l’industrie forestière en Tasmanie a eu un impact nĂ©gatif sur nos espèces locales, et puis la plupart des insectes de Tasmanie ne vivent pas en hautes densitĂ©s, ce sont plutĂ´t des petits rampants solitaires ou qui vivent en toutes petites colonies.

Nous ne sommes pas du tout dans les Ă©vĂ©nements culinaires indigènes, nous ne jouons pas Ă  ça. Nous cherchons le système alimentaire qui ne met pas les espèces natives en danger, ne crĂ©e pas un risque d’invasion de nuisibles, apporte les bons nutriments et a bon goĂ»t. Pour ça, les grillons fonctionnent bien, les vers de farine fonctionnent bien. Ce sont aussi des insectes que les gens savent cuisinier : que ce soit en Asie ou en AmĂ©rique latine, les gens ont une longue histoire de plats Ă  base d’insectes que nous pouvons comprendre et que nous pouvons manger.

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Woodie. (Source : Wikipédia).

CM : Donc les trois espèces que vous élevez sont les grillons, les vers de farine et les quoi ?

LM : Les woodies ! Alors, c’est une espèce de cancrelat du bois qu’on trouve dans le Queensland, et la raison de notre choix est que… eh bien en fait, ces trois espèces existent toutes dans des systèmes climatiques assez semblables. Quand on design notre ferme modulaire – on a quatre prototypes qu’on continue Ă  bidouiller et Ă  tester et Ă  amĂ©liorer un peu plus Ă  chaque fois – on peut trouver la bonne humiditĂ© et la bonne fourchette de tempĂ©rature pour les Ă©lever toutes les trois.

Aussi : ce sont des espèces qui fonctionnent très bien sur des lĂ©gumes. Les woodies du Queensland vivent leur vie sur des fibres vĂ©gĂ©tales, donc vous voyez les plantes, la matière vĂ©gĂ©tale en gĂ©nĂ©rale marche bien pour eux. Les vers de farines… sont incroyablement faciles Ă  Ă©lever, bien sĂ»r ce sont les larves du tĂ©nĂ©brion.

Les grillons ont un cycle de vie de cinq Ă  six semaines, les vers de farine autour de trois mois, les woodies aussi dans les trois mois. Finalement, ils ont beaucoup de points communs !

Et aussi il y a un paquet de travaux de recherche et d’entomologistes que je peux consulter, ce qui est un gros plus parce que nous sommes, et lĂ  je parle de toute l’industrie australienne, toujours en cours d’apprentissage et de comprĂ©hension de notre spĂ©cialitĂ© : nous sommes une jeune industrie. J’ai donc choisi des insectes qui avaient prĂ©alablement des experts que je pouvais consulter.

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Deux criquets en train de produire des criquets.

CM : Ça a du sens ! C’est la mĂŞme chose en Europe, vraiment. Il y a cinq ans j’ai [SĂ©bastien] dĂ©butĂ© dans cette industrie comme stagiaire et mon travail Ă©tait basiquement de rĂ©diger un document sur comment Ă©lever des criquets et des vers de farine pour Jimini’s. En ce temps-lĂ , la plupart du savoir sur l’Ă©levage d’insectes venait de gens qui avaient de petites fermes d’insectes chez eux pour leurs animaux, et, ouais… Il n’y avait pas beaucoup de donnĂ©es. Mais probablement beaucoup plus que pour d’autres espèces !

LM : J’ai l’impression que nous avons environ cinq ans de retard sur l’Europe en termes de rĂ©cupĂ©ration de ce savoir.

Pour la rĂ©glementation nous sommes en avance sur vous, mais pour le savoir nous sommes très en retard, donc nous cherchons les infos auprès de gens comme vous, et bien Ă©videmment nous avons sonnĂ© l’UniversitĂ© de Wageningen, pris contact avec des gens et harcelĂ© tout le monde pour obtenir toutes les publications existantes !

Vous savez, on doit dĂ©terminer tous ces pièges auxquels on ne pense pas tout de suite, par exemple « oh, et si mon Ă©levage tombe malade ». D’ailleurs on a une biosĂ©curitĂ© très spĂ©cifique en Australie : il est interdit d’importer des Ĺ“ufs ou quoi que ce soit. Notre population d’insectes est très isolĂ©e, ce qui nous a portĂ© chance vu que ça nous a Ă©pargnĂ© les Ă©pidĂ©mies qui ont anĂ©anti les fermes d’insectes canadiennes, amĂ©ricaines et europĂ©ennes.

Du coup, notre situation a des avantages et des inconvĂ©nients, mais le plus gros c’est que nous sommes si peu nombreux en Australie qu’il n’y a pas beaucoup d’info Ă  partager. Les gens comme vous font un peu Ă  notre place notre travail de recherche !


Nous remercions encore une fois Louise Morris pour nous avoir accordé cette interview.

Elle nous a donnĂ© Ă  rĂ©flĂ©chir ! C’est vrai qu’ici aux Criquets Migrateurs on se concentre sur l’aspect gustatif des insectes, parce que nous estimons que vous avez dĂ©jĂ  entendu cent fois les arguments « Ă©cologiques » et « nutritionnels » de la consommation d’insectes, mais Ms. Morris et d’autres personnes sont en train de nous faire nous poser des questions sur notre ligne Ă©ditoriale… Pour nos articles sur la France et l’Europe.

Nos prochains articles australiens parleront de culture aborigène des insectes ! À bientôt !

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